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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.advisorDiaz Moreno, Amanda Consuelo (Thesis advisor)
dc.contributor.authorBernal Roa, Luisa Juana
dc.date.accessioned2019-06-24T23:50:41Z
dc.date.available2019-06-24T23:50:41Z
dc.date.issued2012-09-20
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/11023
dc.description.abstractSe planteó como objetivo del trabajo evaluar el comportamiento de las características bioctivas de la mora (Rubus glaucus) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz) durante procesos de maduración y transformación. La muestra de mora se obtuvo de un cultivo y el agraz de plantas silvestres. Se estudiaron tres estados de maduración encontrando que se presenta acumulación de antocianinas a medida que madura cada fruto, además en la mora las propiedades antioxidantes permanecen constantes mientras que en el agraz hay aumentos significativos. Se evaluó el perfil aromático de cada estado y se encontró que es posible diferenciar el estado de cosecha de los otros dos. Se evaluó los efectos del despulpado y concentrado sobre las propiedades antioxidantes de estos frutos en el estado de cosecha, los efectos del comportamiento dependen de la muestra y de las condiciones del proceso./ Abstract. The importance of bioactive compounds in current consumption trends marks a stage in food research and development. Consumers want to know how the different stages in food production affect bioactive compounds in order to establish changes in nutritional properties and, therefore, the effect on their health. The bioactive compounds present in vegetal foods are a large group of substances such as polyphenols, carotenoids and tocopherols, and vitamin C. The initial content of bioactive compounds is influenced by genetics, environmental conditions and postharvest handling. The objective of this work was to describe the influence of operations such as blanching, cooking, pasteurizing, cooling, dehydration, among others, in different foods over their most important bioactive compounds
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Sede Medellín Facultad de Ciencias Agropecuarias Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
dc.relation.ispartofDepartamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject.ddc6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
dc.titleEvaluación de las Propiedades Bioactivas de Mora (Rubus glaucus) y Agraz (Vaccinium meridionale Swartz), en Fresco y Durante Procesos de Transformación
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/8376/
dc.description.degreelevelMaestría
dc.relation.referencesBernal Roa, Luisa Juana (2012) Evaluación de las Propiedades Bioactivas de Mora (Rubus glaucus) y Agraz (Vaccinium meridionale Swartz), en Fresco y Durante Procesos de Transformación. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalCapacidad Antioxidante
dc.subject.proposalProcesamiento Frutas
dc.subject.proposalFenoles Totales
dc.subject.proposalTEAC
dc.subject.proposalFRAP
dc.subject.proposalNariz electrónica/Antioxidant Capacity
dc.subject.proposalFruit Process
dc.subject.proposalTotal Polyphenols
dc.subject.proposalTEAC
dc.subject.proposalFRAP
dc.subject.proposalElectronic Nose
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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