Aplicación de bioprocesos en polen de abejas para la obtención de un suplemento nutricional proteico / Implementation of bioprocesses on honeybee pollen for obtaining a protein nutritional supplement

Abstract

La masificación de las tendencias vegetarianas y saludables de consumo y la creciente preocupación de los consumidores por el impacto ambiental de los productos, han estimulado la búsqueda de fuentes alternativas de proteínas, en particular de origen vegetal, que puedan reemplazar las fuentes tradicionales (proteína animal) sin desventajas desde el punto de vista de su valor biológico. El polen apícola es un producto originalmente recolectado por las abejas obreras y que es cosechado por apicultores y se caracteriza por tener una alta concentración de azúcares y proteínas, además de una gran variedad de micronutrientes de relevancia para la nutrición humana. El Altiplano Cundiboyacense, tiene ventajas climáticas y botánicas para la producción de polen. De hecho esta región reporta las productividades más altas a nivel mundial. Debido a estos factores, el polen constituye una potencial fuente de proteína que puede ser incluida en la dieta como un suplemento dietario. Sin embargo la capacidad de los organismos monogástricos para aprovechar estos nutrientes es limitada, en gran parte debido a la fuerte estructura externa de los granos de polen que es de difícil digestión. El presente es un estudio de la aplicación de microorganismos probióticos para el desarrollo de procesos de fermentación en fase sólida, conducentes al mejoramiento de las características nutricionales del polen apícola. En él, se encontró que es posible inducir un proceso de fermentación láctica en fase sólida sobre matrices de polen utilizando como inóculo Lactobacillus acidophilus para la obtención de un producto proteico apto para el consumo humano, con características probióticas y prebióticas. /Abstract. The massification of vegetarian and healthy consumption trends, as well as the growing concern of consumers about the environmental impact of products, have stimulated the search for alternative sources of proteins, in particular from vegetal origin, that are able to replace the traditional sources (animal protein) without liabilities from the point of view of the biological value. The honeybee pollen is a product originally collected by worker bees and then harvested by beekeepers, and is characterized for having a high concentration of sugars and proteins, besides a wide variety of micronutrients, relevant in human nutrition. The Cundiboyacense high plateau, has especial environmental conditions for pollen production; actually, this region reports the world highest productivity rates for this product. Because of these factors, honeybee collected pollen is a potential source of proteins, yet to be explored, that can be directly included in human diet as a nutritional supplement. However, the capability of monogastric species for utilizing these nutrients is limited, largely due to the tough external structure of the pollen grains, known as exine. This is a study of the application of probiotic microorganisms to induce a solid state fermentation process, leading to the improvement of the nutritional characteristics of apicultural pollen. It was found that it is possible to promote a lactic fermentation process on pollen matrixes, using Lactobacillus acidophilus for obtaining a protein-rich product suitable for human consumption, with probiotic and prebiotic features.