Efectos reológicos y sensoriales de la inclusión de inulina en pechugas de pollo marinadas

Abstract

El trabajo presenta una revisión teórica sobre las características físicas y químicas de la inulina (I), su capacidad para la formación de gel y su uso en algunos derivados cárnicos. La I ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos como componente para reemplazar parte de la grasa, también para reducir el valor energético y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también ha generado reducción en la intensidad de algunas de ellas. Según el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de I en derivados cárnicos no emulsionados, sería interesante realizar más investigaciones sobre la inclusión de I en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo. En el estudio realizado fueron evaluadas varias salmueras, las cuales estaban conformadas por proteína vegetal de soya, fosfatos, sal y I para observar el efecto en su viscosidad y sobre las características sensoriales de pechugas de pollo marinadas a las que fueron incorporadas. Una salmuera con I al 1% fue seleccionada e incorporada a varias pechugas de pollo a niveles de inyección de 5, 10 y 15%, evaluando su efecto en la capacidad de retención de salmuera, pérdidas por congelación, descongelación y pérdidas por cocción; también fue realizado un análisis sensorial para observar sus efectos sobre las propiedades sensoriales de textura, color, aroma, sabor y calidad general. Los análisis de pérdidas permitieron observar bajos efectos de la I con relación al nivel de inyección (p 0.05), así también, de acuerdo con los resultados la incorporación de I parece tener un bajo efecto en las propiedades sensoriales, estadísticamente no significativo, probablemente a que el porcentaje incorporado fue muy bajo, lo cual podría impedir generar una estructura firme en la pieza cárnica entre los intersticios de las fibras musculares y el agua libre del alimento. Las pechugas analizadas estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la legislación colombiana para este tipo de derivados cárnicos y el marinado no determinó un comportamiento diferente al control durante el tiempo estudiado, esto debido fundamentalmente a la calidad microbiológica de los ingredientes de la salmuera y a las BPM empleadas durante su elaboración/Abstract.The paper presents a theoretical review on physical and chemical characteristics of inulin (I), its ability to gel formation and its use in some meat p roducts. The I has been investigated in meat science and technology as a component to replace some of the fat, also to reduce the energy value as enhancing the textural properties in meat products like sausages and bologna. Its use in this type of derivatives has generated positive effects on the sensory properties, but has also reduced the intensity of some of them. According to the state of the art, not studied the incorporation of I into non-emulsified meat products, it would be interesting to conduct more research on the inclusion of I in whole muscle meat products from beef, pork or chicken. In the study were evaluated several pickles, which were composed of vegetable protein soy, phosphates, salt, and I in order to observe the effect on its viscosity and sensory characteristics of marinated chicken breasts which were incorporated. A brine with I 1% was selected and incorporated into chicken breasts several injection levels of 5, 10 and 15% by evaluating its effect on the retention capacity of brine, l oss by the process of freezing, thawing and losses cooking, was also performed sensory analysis to observe their effects on the sensory properties of texture, color, aroma, flavor and overall quality. The loss analysis allowed us to observe effects low level relative to the injection well, according to the results of the incorporation of I appears to have little effect on the sensory properties, probably because the very low percentage was incorporated, which may create a structure to prevent the meat was firm in the interstices of the muscle fibers and free water from food. The breasts were analyzed within the parameters established by microbiological Colombian law for this type of marinated meat products and not found a different behavior than control during the time studied, this mainly due to the microbiological quality of the ingredients in the brine and Good Manufacturing Practices (GPM) used during processing.