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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributorHernández Gómez, María Soledad
dc.contributor.authorDíaz Salcedo, Raquel Oriana
dc.date.accessioned2019-06-25T18:23:11Z
dc.date.available2019-06-25T18:23:11Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/20060
dc.description.abstractLa presente investigación se llevó a cabo con el objetivo de determinar la influencia de la fermentación acidoláctica en las propiedades mecánicas de masas de quinua y las características de calidad de sus productos de panificación como sustituto parcial del trigo. Se evaluó la composición y comportamiento en la panificación de harinas de las variedades de quinua: Tunkahúan, Facianar Aurora y Blanca de Jericó; en sustituciones del 20, 40 y 60% de la harina de trigo. La variedad Facianar Aurora presentó la mejor aptitud tecnológica permitiendo obtener panes de buenas características nutricionales, y de volumen, color y textura con una sustitución máxima del 40%. La fermentación acidoláctica con tres cultivos iniciadores homofermentativos afectó la composición y disminuyó la resistencia a la deformación de masas de esta variedad. Tanto el cultivo iniciador como el porcentaje de adición de masa ácida tuvieron efecto en las características de calidad, nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.
dc.description.abstractAbstract. This research was made with the aim to determinate acidolactic fermentation influence on quinoa dough’s mechanical properties and the quality characteristics of its breadmaking products as a wheat partial substitute. Composition and breadmaking performance of flours from the quinoa cultivars: Facianar Aurora, Blanca de Jericó and Tunkahúan were evaluated, with wheat substitutions of 20, 40 and 60%. Facianar Aurora showed the best breadmaking performance obtaining breads with good nutritional, volume, color and texture characteristics with a 40% maximum substitution. Acidolactic fermentation with three homofermentative commercial starters affected composition and reduced quinoa dough strain resistance. Starter culture and sourdough level in the batter showed a high influence on bread´s quality, sensory and nutritional traits.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias
dc.relation.ispartofFacultad de Ciencias
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject.ddc57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.subject.ddc64 Economía doméstica y vida familiar / Home and family management
dc.subject.ddc66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineering
dc.titleEvaluación de la fermentación acidoláctica de la masa para productos de panificación con inclusión de quinua (Chenopodium quinoa Willd)
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/10326/
dc.description.degreelevelMaestría
dc.relation.referencesDíaz Salcedo, Raquel Oriana (2013) Evaluación de la fermentación acidoláctica de la masa para productos de panificación con inclusión de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia.
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalPseudocereales
dc.subject.proposalPanificación
dc.subject.proposalMasa ácida
dc.subject.proposalBiodiversidad
dc.subject.proposalCultivos subutilizados
dc.subject.proposalBreadmaking
dc.subject.proposalSourdough
dc.subject.proposalBiodiversity
dc.subject.proposalNeglected crops
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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