Aplicación de endopeptidasa alcalina en carnaza bovina para mejorar la calidad de la gelatina

Abstract

El precio de la gelatina en el mercado internacional está determinado por sus propiedades físico-químicas que dependen a su vez de la materia prima, de la forma de extracción del colágeno y de su método de concentración. En este estudio, utilizando procesos de producción en planta piloto de gelatina tipo B, se evaluó el efecto de la aplicación de una endopeptidasa alcalina en el pretratamiento de tres tipos de carnaza bovina sobre la calidad final de la gelatina medida como bloom, viscosidad y claridad. Los resultados se compararon con procesos en los cuales se utilizaron las mismas materias primas sin pretratamiento enzimático. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas entre los tratamientos. Los mejores resultados de bloom, viscosidad y claridad se presentaron utilizando la enzima en el pretratamiento de la carnaza entera; en trece horas de proceso se obtuvo el 61,5% de la gelatina con bloom alto superior a 300 g, el 51,3% con viscosidades altas mayores de 42 mp y el 82,1% con claridades altas menores de 39 unidades nefelométricas de turbidez. La carnaza entera sin pretratamiento enzimático presentó el 41% de valores altos de bloom, el 7,7% de viscosidades altas y el 76,9% de claridades altas.