Estudio por esr de la cinética de las reacciones de generación de radicales libres en el café tostado

Abstract

Debido a las reacciones pirolíticas que ocurren durante la torrefacción del café, éste contiene Radicales Libres. Terminado el proceso de tostado, la Concentración de Radicales Libres (CRL) aumenta durante un tiempo de almacenamiento de unos dos meses, permanece aproximadamente constante durante los siguientes meses y luego disminuye. Mediante la determinación de la CRL por medio de mediciones de Resonancia Electrónica (ESR), se determinaron las Constantes Específicas y las Energías de Activación de las reacciones de generación. El aumento de la CRL después del tostado se podría explicar por la existencia de varias reacciones de generación de Primer Orden.