Influencia de la bacteria pseudomonas fluorescens en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema

Abstract

El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de la presencia de microorganismos psicrotróficos en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema. Para esto, se inoculó la leche con un cultivo de Pseudomonas fluorescens, a un nivel de 108 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml). La leche se refrigeró a 4 ºC por seis días, se pasteurizó y posteriormente se preparó el queso. Se elaboraron lotes de queso cada 10 días, con el fin de obtener siete tiempos experimentales. A cada uno se le determinó la vida útil sensorial. Los resultados de las pruebas sensoriales se analizaron con el programa S-PLUS de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema elaborado con leche en estas condiciones, y almacenado a 4 °C, está alrededor de 30 días, disminuyendo en un 50% con relación al patrón.

The achievement of this work was to observe which is the effect of the presence of psychotropic microorganisms in the milk, on the sensory characteristics of the Colombian cheese “doble crema”. To perform this, the milk was inoculated with a culture of Pseudomonas fluorescens, at a level of 108 units of colony former per milliliter (ucf/ml). The milk was refrigerated at 4 °C by six days, then it was pasteurized and finally the cheese was made. Portions of cheese were made each 10 days, to obtain seven experimental times. Each portion was determined its sensory shell life. The results of the sensory tests were analyzed by the program S-PLUS, a program of survival statistics applied to the sensory shell life of food. It could be determined that the time of sensory shelf life for the double cream cheese, made with milk at those conditions and stored at 4 °C, is about 30 days, lowering in about 50% in relation to the control.