Volátiles de maíz (lea mays), cebada (hordeum vulgare) y cafe (coffea arábica) tostados. influencia de la adición de estos cereales en el aroma del café

Abstract

Los volátiles de café a dos grados de torrefacción, como también los del maíz y los de cebada tostados, fueron extraídos por "Headspace" dinámico. La composición de los volátiles fue determinada por Cromatografía de Gases de Alta Resolución acoplada a Espectrometría de Masas (CGAREM). Los constituyentes mayoritarios del café torrefactado a 230 "C durante 8 minutos fueron el furfural 2-metil-3 dihidrofuranona y 2,3- pentadiona mientras que a230"Cy 10 minutos fueron el 2-furanmetanol, 3 metilpirazina, la 1,6-dimetilpirazina y acetato de 2-furanmetanol. Los constituyentes de mayor concentración en el maíz fueron el furfural y el 5-metilfurfuraI y en la cebada el 2-metilbutanal, el 3 metilbutanal y el furano. El análisis sensorial del café y mezclas de café con maiz y cebada permitió detectar adulteración a partir de 20% de cereal en un café torrefactado durante 8 min., pero cuando la torrefacción se realizó por 10 min. fue muy difícil percibir el aroma a cereal, principalmente cuando éste es cebada. Los resultados fueron utilizados como indicadores de la adulteración del café con cereales y como un criterio de evaluación para garantizar la pureza del café Colombiano.