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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.authorLópez, N. C.
dc.contributor.authorNovoa, C. F.
dc.date.accessioned2019-06-26T14:32:20Z
dc.date.available2019-06-26T14:32:20Z
dc.date.issued2009
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/31436
dc.description.abstractEn este trabajo se determina y compara la vida útil sensorial del denominado queso campesino colombiano. Los resultados muestran que el nivel de grasa influye en la aceptabilidad y aumenta la vida útil sensorial debido, posiblemente, a que durante el almacenamiento la grasa láctea desarrolla un flavor (sabor y aroma) y una textura agradables hasta los 40 a 45 días de almacenamiento en el queso rico en grasa y entre 25 y 30 días de almacenamiento en el queso semigraso. Los descriptores de textura: arenoso, chicloso, áspero, granuloso y duro, fueron frecuentes en las sensaciones que contribuyeron a la disminución de la aceptabilidad del queso semigraso. Se estableció que la textura, medida sensorialmente, puede ser el descriptor crítico para estimar la vida útil sensorial y para diferenciar la calidad sensorial del queso campesino, lo mismo que el recuento de hongos y levaduras. Se encontró que los parámetros fisicoquímicos como pH y humedad no son adecuados para establecer la fecha de vencimiento del queso campesino. Se obtuvo también una diferencia del 47% más de rendimiento del queso campesino rico en grasa comparado con el semigraso. Estos resultados llevan a plantear la importancia de la grasa láctea como factor determinante en la aceptabilidad, la vida útil sensorial y el rendimiento quesero, en el desarrollo de productos lácteos. Teniendo en cuenta que actualmente la demanda de los consumidores es hacia los alimentos bajos en grasa, se sugiere el desarrollo de quesos magros con sustitutos de grasa como una alternativa para la industria láctea.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
dc.relationhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17966
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
dc.relation.ispartofRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia
dc.relation.ispartofseriesRevista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 56, núm. 1 (2009); 32 - 40 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 56, núm. 1 (2009); 32 - 40 2357-3813 0120-2952
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.titleEfecto de dos niveles de grasa sobre la vida útil sensorial del queso campesino
dc.typeArtículo de revista
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/21515/
dc.relation.referencesLópez, N. C. and Novoa, C. F. (2009) Efecto de dos niveles de grasa sobre la vida útil sensorial del queso campesino. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 56, núm. 1 (2009); 32 - 40 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 56, núm. 1 (2009); 32 - 40 2357-3813 0120-2952 .
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalleche
dc.subject.proposalqueso campesino
dc.subject.proposalgrasa
dc.subject.proposalvida útil sensorial.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ART
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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