Influencia del alginato de sodio sobre la sineresis en jamón cocido.

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8 0C durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina 0,5%, después de la elaboración el jamón de cerdo cocido fue empacado al vacío a 8 0C durante 35 días. Los resultados indican que la mayor pérdida de agua fue observada a partir del día 21 del periodo de almacenamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos (P and gt;0,05). La menor pérdida de agua correspondió al tratamiento con alginato de sodio al 0,5% y la mayor pérdida fue para el tratamiento con carragenina al 0,5% (P