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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.authorIsaza Maya, Yeni Lorena
dc.contributor.authorRestrepo Molina, Diego Alonso
dc.contributor.authorLópez Vargas, Jairo Humberto
dc.date.accessioned2019-06-28T10:03:46Z
dc.date.available2019-06-28T10:03:46Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/41489
dc.description.abstractResúmen. Uno de los principales factores limitantes de la calidad y aceptabilidad de la carne y los derivados cárnicos es la oxidación lipídica. Con el objetivo de inhibir o minimizar el deterioro ocasionado por la misma en salchichas tipo Frankfurt, se adiciona un extracto de cereza comercial, y se evalúa el efecto de éste sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales durante 60 días de almacenamiento. Se encontró que el extracto de cereza mantiene los valores de TBARS (ácido tiobarbitúrico) y la concentración de peróxido de las salchichas por debajo de los del producto testigo (sin adición de extracto de cereza, pero con presencia de ascorbato de sodio). Las salchichas con adición del extracto de cereza no presentan diferencias con el producto testigo desde el punto de la percepción de los descriptores sensoriales y las diferencias de las características fisicoquímicas y de color no son demasiado grandes en comparación con el testigo, de esta manera, el extracto de cereza puede ser usado para minimizar la oxidación lipídica de las salchichas tipo Frankfurt, sin afectar en gran medida las características propias de la misma.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
dc.relationhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/30782
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofseriesRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 1 (2012); 6541-6552 2248-7026 0304-2847
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.titleEfecto de la inclusión de un extracto de cereza (prunus avium l.) sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo frankfurt
dc.typeArtículo de revista
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/31586/
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/31586/2/
dc.relation.referencesIsaza Maya, Yeni Lorena and Restrepo Molina, Diego Alonso and López Vargas, Jairo Humberto (2012) Efecto de la inclusión de un extracto de cereza (prunus avium l.) sobre el estado de oxidación y las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo frankfurt. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 1 (2012); 6541-6552 2248-7026 0304-2847 .
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalLípidos
dc.subject.proposalantioxidantes
dc.subject.proposalderivados cárnicos
dc.subject.proposalalimentos saludables.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ART
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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