Desarrollo de un recubrimiento comestible a partir de un biopolímero para prolongar la vida útil de frutas frescas

Abstract

Se desarrollaron formulaciones de recubrimientos comestibles las cuales se emplearon para recubrir frutas y elaborar películas comestibles por la técnica de moldeo por evaporación de solvente. Se evaluó el efecto en propiedades mecánicas, permeabilidad al vapor de agua, espesor y color de las películas elaboradas con la adición del biopolímero tipo dextrana en concentraciones de 2, 3 y 5% p/v, pectina 0, 0,1, 0,4, 1 y 2 %p/v, glicerol y sorbitol al 70% p/v en concentraciones 0, 0,2, 0,5, 1 y 1,5, %v/v, polisorbato 80 en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5 %v/v, el aceite de canola se evaluó en concentraciones de 0,1, 0,2, 0,5%v/v y el aceite de canela en la concentración de 0,005% v/v. El método de aplicación del recubrimiento en frutas se determinó por la evaluación de características fisicoquímicas en fresas recubiertas por inmersión y aspersión durante el almacenamiento en refrigeración. Tres formulaciones fueron aplicadas en fresa, arándano y feijoa. Fue realizado un seguimiento durante el almacenamiento de las propiedades fisicoquímicas, de textura, características sensoriales y microbiológicas. Las películas con alto contenido de dextrana fueron quebradizas. Películas elásticas y altamente higroscópicas fueron obtenidas con altas concentraciones de plastificantes, estas películas no fueron caracterizadas. La aplicación del recubrimiento comestible por los métodos de inmersión y aspersión no presentaron diferencias significativas en cuanto a pérdida de peso, pH y sólidos solubles. La aplicación de los recubrimientos comestibles crea una barrera a la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, comparando las frutas recubiertas y sin recubrir usadas como controles. Los recubrimientos logran la protección del color de las frutas durante el almacenamiento. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo. Los recubrimientos comestibles a base de dextrana muestran potencial para prolongar la vida útil de frutas.

Abstract. Formulation for edible coatings for fruits and edible films were development. The effect of biopolymer concentration 2, 3 y 5 % w/v, pectin 0, 0.1, 0.4, 1 y 2 %w/v, sorbitol (solution 70% w/v) and glycerol 0, 0.2, 0.5, 1, 1.5, %v/v, polysorbate 80 0.1, 0.2, 0.5 %v/v, canola oil 0.1, 0.2, 0.5%v/v and cinnamon oil 0.005% v/v in mechanic properties, water permeability, thickness, color were evaluated. The method for application of edible coatings in fruits was determinate with physicochemical analyses in strawberry in cold storage. The coatings were applied for dipping or spraying. Strawberries, blueberries and feijoa were coatings with three formulations, during cold storage physicochemical analyses, textural analyses, sensory quality and microbiological quality were investigated. High dextran concentrations produced delicate edible films. Elastic and hygroscopic edible films were obtained with high plasticizers concentrations, these were not evaluated. Spraying and dipping method had no significant effects on weight loss, pH, and soluble solid content. The edible coating retard water loss during the storage. The color during storage was protected with edible coatings. Average scores for appearance and gloss were obtained for fruits coating with dextran and pectin. Dextran base edible coatings show a potential for extend a fruit shelf life.