Desarrollo de una herramienta instrumental de gusto artificial aplicable a bebidas alcohólicas a base de miel de abejas

Abstract

Se llevó a cabo el monitoreo a lo largo del tiempo de la fermentación de hidromiel a 25°C, usando Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus como agente fermentador, miel diluida, polen, frutos rojos, diferentes hierbas aromáticas y especias, partiendo de mostos con 24°Brix, los cuales se pasteurizaron previamente. Se desarrolló una herramienta de gusto artificial con un potenciostato de cuatro canales, combinación de sensores de platino y grafito modificados con sulfato de cobre, aplicación de voltametría cíclica y onda cuadrada. Las señales obtenidas se correlacionaron con otras variables obtenidas: pH, acidez total, contenido de azúcares, productividad, conversión, contenido de etanol, actividad antioxidante, perfil de compuestos volátiles, espectro FTIR-ATR, nariz electrónica, lengua electrónica comercial y panel sensorial entrenado. Mediante análisis de componentes principales y correlaciones lineales por mínimos cuadrados se pudo establecer que la herramienta permite el monitoreo del proceso fermentativo, así como también la clasificación de diferentes hidromieles.

Abstract. A mead fermentation monitoring was done at 25°C by using Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus, diluted honey, pollen, red fruits, various herbs and spices, starting from pasteurized musts with 24 °Brix. An artificial taste system was developed with a four channel potentiostat, platinum and modified with copper sulfate graphite sensors, and the application of cyclic and square wave voltammetry. The signals obtained were correlated with other variables obtained: pH, total acidity, sugar content, productivity, conversion, ethanol content, antioxidant activity, profile of volatile compounds, FTIR-ATR spectrum, electronic nose and electronic tongue and a trained sensory panel. By using principal component analysis and least squares linear correlations it was established that the tool allows monitoring the fermentation process as well as the classification of different meads.