Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las propiedades físicas, composición química y calidad en taza

Abstract

La operación de secado es una de las etapas más importantes de los procesos pos-cosecha del café. Para que sea eficiente es necesario controlar y vigilar todas aquellas variables que pueden alterar la calidad del producto. Este trabajo fue realizado con el objetivo de determinar el efecto del secado solar y mecánico del café sobre las propiedades físicas, composición química y calidad sensorial en taza, para las variedades Caturra y Castillo, cultivadas en tres fincas ubicadas en los municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia del departamento de Antioquía. El secado mecánico se llevó a cabo en secadoras tipo silo de tres mallas con capacidad para 5@ de café, se realizó un diseño factorial por bloques variando la temperatura de secado (40ºC y 50ºC) y el flujo de aire (60 y 100 m3/min/Toncps); como tratamiento contraste se realizaron secados solares en patios de cemento y en marquesina. La evaluación sensorial fue realizada por un panel de jueces “Q Grader”, quienes calificaron cada atributo sensorial en una escala de 0 a 10 puntos para obtener un puntaje global de cada una de las muestras. Se evaluaron propiedades físicas como actividad de agua, densidad aparente y color, y compuestos químicos como ácidos clorogénicos, ácidos grasos y cafeína; adicionalmente se correlacionaron las evaluaciones sensoriales con la composición química de los cafés, secados mecánicamente y al sol. Los resultados mostraron una disminución del tiempo de secado con el aumento de la temperatura y el flujo de aire en el secado mecánico, los secados solares fueron los más prolongados con una duración promedio de 8 días. Los mejores puntajes de taza fueron obtenidos en el café secado mecánicamente con una temperatura de 50ºC y un flujo de 100 m3/min/Toncps. No se encontraron diferencias significativas en el puntaje sensorial entre las variedades Caturra y Castillo. Una mayor acumulación de ácidos grasos se produjo con un flujo de aire de 100 m3/min/Toncps en el secado mecánico; la concentración de ácidos grasos se correlacionó positivamente con la evaluación sensorial, contribuyendo en el sabor residual de la bebida. El contenido de cafeína y ácidos clorogénicos (cafeico, cumárico, ferúlico y sinápico) permaneció inalterable durante el proceso de secado; no se encontraron correlaciones entre la evaluación sensorial y el contenido de cafeína y ácidos clorogénicos.

Abstract: The drying operation is one of the most important stages of post-harvest process of coffee. To be effective it is necessary to control and monitor all the variables that can affect the product quality. The objective of this study was to determine the effect of sun drying and mechanical drying of coffee on the physical properties, chemical composition and sensory quality in cup, for Caturra and Castillo varieties, grown in three farms located in the municipalities of Ciudad Bolivar and Fredonia - Antioquia. To this end, a factorial design by blocks was made, varying the drying temperature (40 and 50°C) and air flow rates (60 to 100 m3/min/Toncps) in mechanical drying, using a silo dryer of three screens with capacity of 5@ coffee, as contrast treatment, solar drying was made in cement patios and greenhouse dryers. The sensory evaluation was conducted by a panel of judges Q Grader, who rated each sensory attribute in a scale of 0-10 points for an overall score of each of the samples. Physical properties such as water activity, bulk density, color, and chemicals components as chlorogenic acids, fatty acids and caffeine were evaluated. Additionally, sensory evaluations were correlated with chemical composition obtained with the drying process. A diminishing of the drying time was observed with increasing the drying temperature and air flow in mechanical drying, solar drying was longer with an average duration of 8 days. The highest scores in cup were obtained in mechanically dried coffee with a temperature of 50°C and an air flow rate of 100 m3/min/Toncps. Statistical differences in sensory score between varieties Castillo and Caturra were not found. Higher fatty acid accumulation occurred with an air flow of 100 m3/min/Toncps in mechanical drying. Fatty acid concentration was positively correlated with the sensory evaluation, contributing to the residual beverage flavor. The content of caffeine and chlorogenic acids (caffeic, coumaric, ferulic and sinapic) remained almost unchanged during the drying process. No correlations between sensory evaluation and the content of caffeine and chlorogenic acids were found.