Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) en el contenido de colesterol y la rancidez oxidativa del queso campesino

Abstract

La grasa láctea en especial por el contenido de ácidos grasos saturados se ha asociado con enfermedades cardiovasculares, además se ha relacionado con procesos oxidativos que llevan al desarrollo de malos sabores en los productos lácteos, entonces la pulpa de aguacate como sustituto de grasa en quesos sería una alternativa por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, entre otros fitoesteroles que han demostrado tener potencial antioxidante. Se evaluó con jueces el agrado o desagrado mediante prueba hedónica de los quesos elaborados y se analizó el perfil de textura (TPA), el contenido de colesterol total de los quesos y se determinó la estabilidad a la oxidación de los lípidos de quesos frescos elaborados con participación de pulpa de aguacate como sustituto de grasa láctea. La leche se estandarizó en tres niveles de grasa, y se evaluó el agrado o desagrado de los quesos mediante prueba hedónica de 5 puntos, el análisis de perfil de textura se realizó con un texturómetro modelo Ta-XT2i, la evaluación de colesterol total se realizó con base en AOAC 994.10, (1994) y la estabilidad a la oxidación con base en la AOCS, ( 2009); ISO 6886, (2006). En la evaluación sensorial, se encontró diferencias significativas entre los tratamientos con adición de pulpa, el T.4 fue el mejor aceptado, el alto contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa fue una propiedad que está relacionada con valores bajos en lo parámetros texturales, pero con un mayor rendimiento quesero. El contenido de colesterol total en el T.4 presentó la mayor reducción del contenido de colesterol y en el tiempo de inducción del aceite de los quesos el T. 1 fue mayor. La adición de pulpa logró reducir el contenido de colesterol total en los quesos y la sustitución de la grasa láctea por grasa de aguacate a partir de pulpa en quesos frescos aumentó la oxidación de la fracción lipídica.

Abstract: Milk fat in particular by saturated fatty acid content It has been associated with cardiovascular disease, also it has been associated with oxidative processes leading to the development of off-flavors in dairy products, then avocado pulp as substitute fat cheese would be an alternative for its high content of unsaturated fatty acids, among others phytosterol that have shown antioxidant potential. it was evaluated with judges the pleasure or displeasure by hedonic test of cheeses made and analyze the profile of texture (TPA), it was evaluated the total cholesterol content of cheeses and it was determined the oxidation stability of lipids fresh cheeses made with avocado pulp participation as a substitute milk fat. The milk was standardized in three levels of fat with lipids, and the like or dislike of the cheeses was evaluated with hedonic test 5 points, the texture profile analysis was performed using a texture analyzer model TA-XT2, total cholesterol evaluation was made based on AOAC 994.10 (1994) and oxidation stability based on the AOCS (2009); ISO 6886, (2006). In sensory evaluation its found significant differences between treatments with addition of pulp, T.4 was the best accepted, the high moisture content of cheeses made with fat replacement was a property that is related to low values in textural parameters, but with a higher cheese yield. The content of total cholesterol in the T.4 showed the further reduction of total cholesterol content and the induction time of cheeses oil the T. 1 was higher. The addition of pulp has reduced total cholesterol content in cheese and replacing milk fat with fat avocado pulp from fresh cheeses increased oxidation of the lipid fraction.