Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Abstract

En el año 2004, Bogotá suministraba apoyo alimentario a escolares con 275.300 raciones, principalmente en la modalidad de refrigerio. Actualmente, el Proyecto de Alimentación Escolar (PAE) del distrito, suministra 842.078 raciones de apoyo alimentario diario a estudiantes matriculados en los colegios oficiales en las modalidades de refrigerio escolar (699.813 raciones) y comida caliente (142.265 raciones entre desayuno y almuerzo). La universalización del suministro trajo consigo un incremento en el desperdicio de alimentos, el cual ha sido menos notorio en los comedores escolares, debido a que el suministro se realiza in situ y acorde con las obligaciones contractuales del operador; es este quién lleva a cabo el manejo del desperdicio, sin la intervención de otros actores del proceso. En tal sentido y, teniendo en cuenta que en el suministro de almuerzo en comedores escolares los estudiantes presentan mayores índices de no consumo, el presente trabajo tuvo por objetivo analizar el desperdicio generado en el almuerzo escolar del PAE del Distrito en el Colegio Ciudadela Educativa, ubicado en la localidad de Bosa y relacionar su impacto con las categorías de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). El estudio se basó en un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo); se partió de una revisión documental para establecer el estado del arte de la investigación. Posteriormente, se seleccionó el colegio en el cual se desarrollaría el estudio y, de manera aleatoria, se escogieron cinco de los veintidós menús que conforman el ciclo de almuerzos. Se definió el tamaño de la muestra en dos fases: a) los 2.300 estudiantes que reciben almuerzo para medir el total de desperdicio y, b) una muestra de 80 platos con desperdicio superior al 10% del gramaje, servido a estudiantes de secundaria, cuyo tamaño de muestra se sustentó mediante lo normado en la resolución 16379 del 18 de junio de 2003 de la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Acorde con la planeación, se capacitó a estudiantes de servicio social que apoyan labores en el comedor escolar y se ejecutó una prueba piloto para ajustar la logística. La fase operativa se desarrolló mediante las técnicas de Registro por pesaje y Consumo aparente en plato; luego, se registraron las novedades comportamentales en una bitácora diaria. El estudio permitió establecer que los mayores desperdicios en plato se presentan en preparaciones de cereal, ensaladas, proteínas y, esta última mezclada con cereal o verduras, mientras que en bebidas, el jugo de manzana fue el menos consumido. Los alimentos como tubérculos, raíces y plátano, así como los fritos, registran los menores porcentajes de desperdicio; los postres son el alimento que se consumen al 100%. Finalmente, se presentan algunas recomendaciones, en las que se sugiere incrementar el acompañamiento docente y la implementación de acciones pedagógicas en hábitos de alimentación saludable, como medidas de choque para disminuir el desperdicio.

Abstract. In 2004, Bogotá provided food support to schoolchildren with 275.300 rations, mainly in the industrialized food mode. Currently, the district's school feeding project (for its acronym in spanish -PAE ) supplies 842.078 daily food rations to students enrolled in official schools in school industrialized food modalities (699.813 rations) and hot food in school dinning room (142.265 rations between breakfast and lunch). The universalization of the supply brought with it an increase in the food waste, which has been less noticeable in the school dinning room, since the supply is realized in place and in agreement with the contractual obligations of the operator; it is this one who carries out the management of the waste, without the intervention of other actors of the process. In this sense, and considering that in the lunch supply in school dinning room students have higher non-consumption indices, the present study had as objective to analyze the waste generated in the school lunch of the school feeding project (PAE) of the District in the School Ciudadela Educativa, located in the Bosa area and relate its impact to the categories of Food and Nutrition Security (for its acronym in spanish SAN). The study was based on a mixed approach (qualitative and quantitative); it was based on a documentary revision to establish the state of the art of the investigation. Subsequently, the school in which the study was conducted was selected and, in a random fashion, five of the twenty-two menus that make up the lunch cycle were chosen. The size of the sample was defined in two phases: a) the 2.300 students who receive lunch to measure the total waste and, b) a sample of 80 plates with waste of more than 10% of the grammage, served to secondary students, whose sample size was supported by what was stipulated in resolution 16379 of June 18, 2003 of the Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). According to the planning, social service students were trained to support work in the school dinning room and a pilot test was carried out to adjust the logistics. The operational phase was developed through the techniques of registration by weighing and apparent consumption in plate; then, the behavioral novelties were recorded in a daily log. The study allowed us to establish that the largest dish wastes were presented in cereal preparations, salads, proteins, and the latter mixed with cereal or vegetables, while in beverages, apple juice was the least consumed. Foods such as tubers, roots and bananas, as well as fried foods, have the lowest percentages of waste; the desserts are the food that are consumed at 100% Finally, some recommendations are presented, in which it is suggested to increase teacher accompaniment and the implementation of pedagogical actions in healthy eating habits, such as shock measures to reduce waste.