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dc.creatorWahanik Durán, Adriana Lucía
dc.creatorNeri-Numa, Iramaia Angelica
dc.creatorPastore, Glaucia María
dc.creatorKil Chang, Yoon
dc.creatorPedrosa Silva Clerici, Maria Teresa
dc.date.accessioned2019-07-03T01:14:32Z
dc.date.available2019-07-03T01:14:32Z
dc.date.created2018-01-01
dc.identifierISSN: 2248-7026
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/65965
dc.descriptionThe demand of healthy foods for preventing non-communicable diseases has increased, and developments include ingredients with health effects, such as whole grain wheat and turmeric. Both areadded in the present study as source of fiber and antioxidants in pasta. This work aimed to evaluate the effect of the addition of turmeric flour in pasta containing whole grain wheat flour and refined wheat flour on its fiber content, and technological and antioxidant properties. For this, there were made three controlpastas with grain wheat flour ranging between 600 and 700 g kg-1. Additionally, seven turmeric pastas were prepared according to a linear experimental design (22), with three central points. Technological analyses included cooking test, color and texture measurement. A Principal Components Analysis was performed for selecting two formulations for further proximate and antioxidant capacities tests. The selected formulations were CP3 (70 WGF: 30 RWF) and TP3 (5 g TF, 60 WGF: 40 RWF), which presented similar technological properties and high average dietary fiber (74.3 g kg-1 ). TP3 presented the highest total phenolics content (534.46 ± 1.93 mg kg-1), DPPH• (5.70 ± 0.10 g kg-1 of Trolox Equivalent (TE), and ABTS (9.02 ± 0.58 g kg-1 of TE), with high retention of antioxidant capacity after cooking. TF promoted the color modification in pastas with WGF, accentuating yellow color, while keeping the cooking properties; it is therefore a natural ingredient that confers color and phenolic compounds in products containing WGF.
dc.descriptionLa demanda de alimentos saludables para la prevención de enfermedades no transmisibles ha aumentado, y los desarrollos incluyen ingredientes con efectos en la salud, como harina de trigo de grano entero y cúrcuma. Ambos son adicionados en el presente estudio como fuente de fibra y antioxidantes en pasta. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de harina de cúrcuma en pasta con harina de trigo de grano entero y harina de trigo refinada, en su contenido de fibra y las propiedadestecnológicas y antioxidantes. Para esto, se realizaron tres pastas control con trigo de grano entero entre 600 y 700 g kg-1. Adicionalmente, siete pastas de cúrcuma se prepararon de acuerdo con un diseño experimental lineal (22), con tres puntos centrales. Los análisis tecnológicos incluyeron test de cocción, color y textura. Un Análisis de Componentes Principales se realizó para seleccionar dos formulaciones para pruebas bromatológica y de capacidad antioxidante. Las pastas seleccionadas fueron CP3 (70 WGF: 30 RWF) y TP3 (5 g TF, 60 WGF: 40 RWF), que presentaron propiedades tecnológicas similares y alto contenido de fibra dietaria (74.3 g kg-1). TP3 presentó el mayor contenido de fenólicos totales(534.46 ± 1.93 mg kg-1), DPPH• (5.70 ± 0.10 g kg-1 Trolox Equivalente (TE)), y ABTS (9.02 ± 0.58 g kg-1 TE), con alta retención de la capacidad antioxidante después de cocción. La harina de cúrcuma promovió el cambio en color de las pastas con WGF, acentuando la tonalidad amarilla y manteniendo laspropiedades de cocción; por tanto, es un ingrediente natural que confiere color y compuestos fenólicos en productos con WGF.
dc.formatapplication/pdf
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín - Facultad de Ciencias Agrarias
dc.relationhttps://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/66210
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.subjectClean-label
dc.subjectSpaghetti
dc.subjectHealthiness
dc.subjectAntioxidant capacity
dc.subjectRótulo limpio
dc.subjectSpaguetti
dc.subjectSaludable
dc.subjectCapacidad antioxidante
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.titleTurmeric (Curcuma longa L.): new application as source of fiber and antioxidants in pasta with whole wheat flour
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.spaArtículo - Article
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.bibliographicCitationWahanik Durán, Adriana Lucía and Neri-Numa, Iramaia Angelica and Pastore, Glaucia María and Kil Chang, Yoon and Pedrosa Silva Clerici, Maria Teresa (2018) Turmeric (Curcuma longa L.): new application as source of fiber and antioxidants in pasta with whole wheat flour. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 71 (1). pp. 8423-8435. ISSN 2248-7026
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/66988/


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