Show simple item record

dc.creatorCano, Yuli
dc.creatorGarcía-Zapateiro, Luis A
dc.creatorZárate, Yeneima
dc.date.accessioned2019-07-03T04:32:35Z
dc.date.available2019-07-03T04:32:35Z
dc.date.created2017-09-01
dc.identifierISSN: 2248-8723
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/67559
dc.descriptionThe use of flour from shrimp (Penaeus vannamei) heads with a high content of protein (SHF) to stabilize food emulsions type oil in water (o/w) is an alternative to take advantage of the by-products of the shrimp industry. The aim of this work was to prepare food emulsion type oil in water (o/w) using the SHF due to the high percentage in proteins; for this procedure a physicochemical and bromatological characterization of flour of shrimps (Penaeus vannamei) heads has been done, in which a percentage of protein 51 %, moisture of 11,82 %, fat 8,52 % and 22,23 % of ash has been obtained. The base emulsions may be used in food products such as salad dressing, mayonnaise, spreads, dressings and other products. The different emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using different concentrations of palm oil (20, 30 and 40%w/w) and different concentrate of SHF (0,5, 1 and 2 % w/w). Therefore, we have obtained a food emulsion stable type oil in water (O/W) with 2 % w/w of SHF, which presented a behavior non-Newtonian fluid type shear-thinning and homogeneous distribution of droplets.
dc.descriptionEl uso de harinas obtenidas a partir de las cabezas de camarones (Penaeus vannamei) - SHF con un altos contenido en proteína para la estabilización de emulsiones alimentarias del tipo de aceite en agua (O/W) son una alternativa para poder aprovechar estos residuos de la industria del camarón. El objetivo de este trabajo fue preparar emulsiones alimentarias aceite en agua (O/W), utilizando la SHF, debido a su alto porcentaje de proteínas. Se realizó la caracterización fisicoquímica y bromatological de la harina SHF, obteniendo unos porcentajes del 51 % en proteína, 11,82 % de humedad, 8,52 % de grasa y 22,23 % de ceniza. Las emulsiones logradas pueden ser utilizadas en productos alimenticios tales como ensaladas, mayonesa, productos para untar, aderezos, entre otros. Se prepararon emulsiones bases con diferentes concentraciones de aceite de palma (20, 30 y 40 % w/w) y de SHF (0,5, 1 y 2 % w/w). A las diferentes emulsiones que presentaron estabilidad se les realizaron las caracterizaciones reológicas y microestructural. Por lo tanto, se obtuvieron emulsiones estables del tipo aceite en agua (O/W) con 2 % w/w de SHF que presenta un comportamiento no newtoniano del tipo reofluidificante y la distribución homogénea de gotitas.
dc.formatapplication/pdf
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá - Facultad de Ingeniería
dc.relationhttps://revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/article/view/59826
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Ingeniería e Investigación
dc.relation.ispartofIngeniería e Investigación
dc.subjectshrimps (Penaeus vannamei) heads flour – SHF
dc.subjectemulsion
dc.subjectrheology
dc.subjectshear-thinning
dc.subjectHarina de cabezas de camarón (Penaeus vannamei)- SHF
dc.subjectemulsión
dc.subjectreología
dc.subjectreofluidificante
dc.subject.ddc62 Ingeniería y operaciones afines / Engineering
dc.titleFood emulsion type oil in water prepared with high-protein from shrimp (Penaeus vannamei) heads flour – SHF
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.spaArtículo - Article
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.bibliographicCitationCano, Yuli and García-Zapateiro, Luis A and Zárate, Yeneima (2017) Food emulsion type oil in water prepared with high-protein from shrimp (Penaeus vannamei) heads flour – SHF. Ingeniería e Investigación, 37 (3). pp. 17-22. ISSN 2248-8723
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/68588/


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record