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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.authorMachado Cuellar, Leidy
dc.contributor.authorOrdoñez Espinosa, Claudia Mercedes
dc.contributor.authorAngel Sanchez, Katherine
dc.contributor.authorGuaca Cruz, Lised
dc.contributor.authorSuárez Salazar, Juan Carlos
dc.date.accessioned2019-07-03T05:57:28Z
dc.date.available2019-07-03T05:57:28Z
dc.date.issued2018-01-01
dc.identifier.issnISSN: 2323-0118
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/68137
dc.description.abstractCocoa is a food product with sensory and organoleptic attributes that depends on postharvest processes such as fermentation. This process affects not only the sensory profile, but also chemical reactions and therefore, the quality of the product. Hence, the aim of this study is to carry out a chemical and sensory characterization of cocoa (Theobroma cacao L.) samples from different cocoa farms in the department of Huila, Colombia. Moreover, a bromatological analysis was performed, secondary metabolites (caffeine and theobromine) and total polyphenols were determined, as well as volatile fraction compounds using gas chromatography by solid phase microextraction in the headspace mode (HS-SPME); finally, the samples were classified (acceptable, unpleasant and contaminated) according to a tasting panel. In general, bromatological characteristics of cocoa samples showed acceptable levels, presence of special volatile compounds (linalool and linalool oxide) that affected sensory attributes (floral). Likewise, levels of caffeine and theobromine had adequate levels that resulted in bitter taste. A relationship was found between volatile fraction compounds and bromatological analysis variables, secondary metabolites and total polyphenols that affected the quality of the product.
dc.description.abstractEl cacao es un alimento que posee atributos sensoriales y organolépticos que dependen de procesos de poscosecha como la fermentación. Este proceso además de afectar el perfil sensorial, incide sobre las reacciones químicas y por consiguiente, en la calidad del producto. Por lo anterior, el objetivo de este estudio es realizar una caracterización química y sensorial de muestras de cacao (Theobroma cacao L.) de diferentes fincas cacaoteras en el departamento del Huila, Colombia. Se realizó además un análisis bromatológico, se determinaron los metabolitos secundarios (cafeína y teobromina) y polifenoles totales, así como compuestos de la fracción volátil utilizando cromatografía de gases por microextracción en fase sólida en el modo headspace (HS-SPME); por último, se realizó una clasificación de las muestras (aceptable, desagradable y contaminada) resultado de un panel de catación. En general, se encontraron muestras de cacao con características bromatológicas en niveles aceptables, presencia de compuestos volátiles especiales (linalool y oxido de linalool) que incidieron en los atributos sensoriales (floral). Así mismo, niveles de cafeína y teobromina en un nivel adecuado que se tradujo en el sabor amargo. Se encontró una relación entre los compuestos de la fracción volátil y las variables del análisis bromatológico, metabolitos secundarios y polifenoles totales que incidieron en la calidad del producto.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Palmira
dc.relationhttps://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/66572
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta Agronómica
dc.relation.ispartofActa Agronómica
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject.ddc55 Ciencias de la tierra / Earth sciences and geology
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.titleOrganoleptic quality assessment of Theobroma cacao L. in cocoa farms in northern Huila, Colombia
dc.typeArtículo de revista
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/69170/
dc.relation.referencesMachado Cuellar, Leidy and Ordoñez Espinosa, Claudia Mercedes and Angel Sanchez, Katherine and Guaca Cruz, Lised and Suárez Salazar, Juan Carlos (2018) Organoleptic quality assessment of Theobroma cacao L. in cocoa farms in northern Huila, Colombia. Acta Agronómica, 67 (1). pp. 46-52. ISSN 2323-0118
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalAnálisis bromatológico
dc.subject.proposalmetabolitos secundarios
dc.subject.proposalpolifenoles
dc.subject.proposalcompuestos de fracción volátil
dc.subject.proposalanálisis sensorial
dc.subject.proposalatributos sensoriales
dc.subject.proposalbromatological analysis
dc.subject.proposalsecondary metabolites
dc.subject.proposalpolyphenols
dc.subject.proposalvolatile fraction compounds
dc.subject.proposalsensory analysis
dc.subject.proposalsensory attributes
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ART
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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