Show simple item record

dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
dc.contributorSuárez Mahecha, Héctor
dc.contributor.advisorGutiérrez Cortés, Carolina (Thesis advisor)
dc.contributor.authorJutinico Shubach, Adriana Paola
dc.date.accessioned2019-07-03T10:35:15Z
dc.date.available2019-07-03T10:35:15Z
dc.date.issued2018-03-19
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69744
dc.description.abstractLa biopreservación de alimentos es referida a la extensión de la vida útil y mejoramiento de la seguridad de los alimentos mediante el uso de agentes antimicrobianos de origen natural tal como bacteriocinas. En este trabajo de investigación se evaluó el efecto antagónico de las bacteriocinas producidas por Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles de quitosano frente a Listeria monocytogenes. Inicialmente, se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro (8533,3 UA/mL) y la concentración mínima inhibitoria - CMI (5,72 µg/mL) del sobrenadante libre de células (SLC) que contenía bacteriocinas. Posteriormente, se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicas de recubrimientos comestibles de quitosano con la incorporación de la CMI de las bacteriocinas para su evaluación sobre queso fresco tipo campesino. Se realizaron 5 tratamientos sobre el queso: T1 queso control, T2 control de crecimiento del inoculo, T3 queso con la aplicación directa de SLC, T4 queso con recubrimiento de quitosano sin SLC y T5 queso con recubrimiento de quitosano con SLC. Los tratamientos T2 a T5 fueron inoculados con una concentración de inoculo de aproximadamente 104 UFC/mL de L. monocytogenes. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran que las bacteriocinas de P. pentosaceus 147 reducen el crecimiento de L. monocytogenes postproducción sobre queso campesino y estas podrían actuar de forma sinérgica junto con el quitosano.
dc.description.abstractAbstract: Biopreservation is referred as the extension of shelf life and enhanced safety of food by using natural antimicrobial agents as bacteriocins. In this research the antimicrobial effect of edible coating incorporated with bacteriocins produced by Pediococcus pentosaceus 147 was evaluated against Listeria monocytogenes. Firstly, the antimicrobial activity in vitro (8533,3 AU/mL) and the minimum inhibitory concentration - MIC (5,72 μg/mL) of the cell-free supernatant (CFS) from bacteriocins were found. Secondly, characterization of physicochemical properties of chitosan edible coatings incorporated the MIC of the bacteriocins was carried out for their posterior evaluation on fresh cheese. Five treatments were tested on Campesino fresh cheese: T1 control cheese, T2 growth control of inoculum, T3 cheese with direct addition of CFS, T4 cheese with addition of chitosan coating without CFS and T5 cheese with addition of chitosan coating with CFS. Treatments T2 to T5 were inoculated with approx. 104 CFU/mL of Listeria monocytogenes. Physicochemical and microbiological analyses were performed during storage. These results show that the bacteriocins from P. pentosaceus 147 reduce the Listerial-growth postproduction on cheese samples during storage and these may act with a synergistic effect with chitosan.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Agronomía Escuela de Posgrados Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Facultad de Agronomía Escuela de Posgrados
dc.relation.ispartofEscuela de Posgrados
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.ddc6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.titleEfecto de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles para la preservación de queso campesino
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/71935/
dc.description.degreelevelMaestría
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá
dc.relation.referencesJutinico Shubach, Adriana Paola (2018) Efecto de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles para la preservación de queso campesino. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalBiopreservación
dc.subject.proposalLácteos
dc.subject.proposalEmpaques comestibles
dc.subject.proposalBacterias ácido-lácticas
dc.subject.proposalQuitosano
dc.subject.proposalBiopreservation
dc.subject.proposalDairy productos
dc.subject.proposalPackaging
dc.subject.proposalLactic-acid bacteria
dc.subject.proposalChitosan
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalThis work is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.This document has been deposited by the author (s) under the following certificate of deposit