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dc.contributorLopez, Jairo Humberto
dc.creatorTorres Mendoza, Leidy Johanna
dc.date.accessioned2019-07-03T10:38:33Z
dc.date.available2019-07-03T10:38:33Z
dc.date.created2019-05-08
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69846
dc.descriptionLa carne bovina es unos de los principales productos de la mesa de los colombianos siendo el consumo per cápita para el 2017 de 18 kg. En el interior del país se consume carne proveniente de la costa y los llanos orientales principalmente, y en baja proporción carnes producidas en Cundinamarca y zona rural de Bogotá, por esto, la carne producida en el centro del país posee pocas investigaciones sobre parámetros de calidad y las que existen son de estudios localizados (fincas o zonas puntuales). Estas características de calidad afectan la decisión de compra (color) de los consumidores, por ejemplo, el tiempo de vida útil de la carne está relacionado con características de carne PSE o DFD en caso de bovinos, dicha relación está ligada con carnes de baja duración, valores superiores de pH (6 después de 48 horas post-mortem) provienen en su mayoría de carnes DFD consideradas carnes oscuras, de mayor capacidad de retención de agua y mayor proliferación bacteriana. En consecuencia, a lo anterior, canales de color oscuro son rechazadas, o sometidas a procesos industriales diferentes, obligando al productor a venderlas a precios bajos, sin tener en cuenta otros parámetros comparativos. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar propiedades microbiológicas, físico químicas y sensoriales de cuatro cortes de carne comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca, Colombia con énfasis en color. Adicionalmente se tuvieron en cuenta otros factores productivos como la altura (metros sobre el nivel del mar), el biotipo, la edad y la condición sexual. Para esto se realizaron análisis microbiológicos para determinar coliformes totales, Clostridium sulfito reductor, E. coli, S. Aureus coagulasa positiva, Salmonella SP y Listeria SP, encontrándose ausencia de Clostridium sulfito reductor y S. Aureus coagulasa positiva. Para pH se encontró que la alimentación no lo afecta significativamente, sin embargo, factores como altura, biotipo y edad pueden incidir en estos resultados. Color se determinó por medio de un espectro fotocolorímetro Color Quest XE, obteniendo valores L*, a* y b*. Se encontró que la alimentación no tenía efecto significativo sobre el color, pero si lo tienen el resto de los factores evaluados. Finalmente se realizó un análisis cuantitativo descriptivo para cada corte evaluado. El color de la carne es una de las características más importantes de calidad, es un indicativo del estado sanitario, calidad nutricional y daños externos e internos, siendo uno de los factores decisivos a la hora de comprar. El objetivo del presente trabajo es evaluar propiedades microbiológicas y fisicoquímicas y establecer como dichas propiedades se relacionan con el color de la carne. Para lo cual se analizaron cuatro cortes comerciales de carne de ganado bovino: bota (Bíceps femoris), muchacho (Musculus semitendinosus), paletero (compuesto de varios músculos infra espinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor) y lomo (Longissimus dorsi). Los factores tomados en cuenta fueron altura, biotipo, edad y condición sexual. Se utilizaron 50 canales bovinas doble propósito criados con diferentes sistemas de alimentación (mezcla de granos y forraje; forraje; residuos vegetales) en Cundinamarca, Colombia. Por cada corte se llevaron a cabo 3 réplicas para un total de 150 datos, excepto para color que se midieron 9 réplicas por muestra, para un total de 400 datos por corte. De igual manera se realizaron pruebas de laboratorio fisicoquímicas como pérdida por goteo, pH y color, microbiológicas como coliformes totales, Clostridium sulfito reductor, E. coli, S. Aureus coagulasa positiva, Salmonella SP. y Listeria SP. Para pH se utilizó un pH-Metro 704 marca Metrohm, (se hicieron 9 repeticiones por corte). El color se determinó por medio de un espectro fotocolorímetro Color Quest XE, obteniendo valores L*, a* y b*. El método utilizado para determinar perdida por goteo fue suspender un trozo de carne de 100 g en frascos sellados y almacenados a 1°C, por 24 horas. Las pruebas de coliformes totales, Clostridium sulfito reductor, E. coli, S. Aureus coagulasa positiva, Salmonella SP. y Listeria SP fueron realizadas por métodos reconocidos. Se determinó que la alimentación no afecta significativamente el pH, sin embargo, factores como altura, biotipo y edad incidieron en estos resultados. Se encontró que la alimentación no tiene efecto significativo sobre el color, pero si lo tienen el resto de los factores evaluados. La presente investigación tuvo como objetivo realizar una caracterización sensorial de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito, lomo (Longissimus dorsi), bota (Bíceps femoral), muchacho (Musculus semitendinosus) y paletero externo compuesto de varios músculos infraespinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor, para lo cual se llevó a cabo un análisis descriptivo cuantitativo (QDA), donde se usaron 8 panelistas previamente capacitados. Los descriptores utilizados fueron intensidad de color, intensidad de olor, intensidad de olor a grasa, intensidad de flavor, intensidad de flavor a grasa, sabor residual a grasa, sabor residual metálico, dureza, jugosidad inicial, jugosidad total y masticabilidad. para todas las variables se realizó un análisis descriptivo de medidas de tendencia central, dispersión y correlaciones no paramétricas de Spearman, se realizaron análisis no paramétricos a una vía para cada una de estas variables con el fin de descartar diferencias entre los músculos. Algunas de las correlaciones encontradas más representativas para el corte conocido como lomo son intensidad de olor a grasa siendo positiva (p0,05), con intensidad de flavor a grasa del 0,7 (p=0,0001) y con sabor residual a grasa de 0,59 (p=0,0001). Para bota, la jugosidad total (p0,05), relacionándose positivamente con jugosidad inicial, sabor residual a grasa, intensidad de flavor a grasa e intensidad de flavor (54, 33, 29 y 25% respectivamente). Para muchacho la intensidad de flavor tuvo mayor correlación con intensidad de flavor a grasa e intensidad de olor a grasa con un 58,7 y un 41 % respectivamente, al igual que para el corte paletero.
dc.descriptionAbstract: Beef is one of the main product consumed by Colombians with a per capita consumption of 18 kg in the year 2017. In the central zone of the country, the beef consumed proceeds from the coast zone and the east plain lands, but in a small proportion meat produced in Cundinamarca and the rural zone of Bogota. Therefore, the beef produced in the central zone has been barely study in terms of parameters of quality and the existent studies are focused in small zones (farms or small geographic zones). This quality characteristics affect the buy decision of the consumers, for example, the meat lifetime is related to PSE or DFD of beef, this relationship is linked with meats of low lifetime, higher pH values (6 after 48 hours of post mortem) are related to DFD meats, that are considered dark, with a higher capacity of water retention and bacterial proliferation. In consequence, carcass with darker color are rejected, or undergo to different industrial process, forcing the producer to sell them at lower prices, without take in consideration other comparative parameters. Therefore, the objective of this study was evaluated microbiological, physic-chemical and sensory properties of four different beef commercial cuts of double purpose cattle with different feeding systems in Cundinamarca, Colombia with emphasis in color. Additionally other productive factors were took in consideration like the height (meters over sea level), biotype, age and sexual condition. Microbiological analysis were conducted to determinate total coliforms, Clostridium sulfite reductor and S. aureus coagulase positive. For pH, no effect from alimentation was found, however, factor like height biotype and age can have an effect in these results. Color was determinate using a spectrophotocolorimeter Quest XE, obtaining values L*, a* and, b*. No effect from alimentation was found over color, but for the rest of the factors evaluated. A quantitative descriptive analysis was conducted for every cut evaluated.
dc.formatapplication/pdf
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Agronomía Escuela de Posgrados Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Facultad de Ciencias Facultad de Agronomía Escuela de Posgrados
dc.relation.ispartofEscuela de Posgrados
dc.subjectCarne Bovina
dc.subjectCalidad de la carne
dc.subjectColor de alimentos
dc.subjectPropiedades microbiológicas de la carne
dc.subjectPropiedades fisicoquímicas de la carne
dc.subjectMeat
dc.subjectQuality of the meat
dc.subjectSensorial properties
dc.subjectPhysicochemical properties
dc.subjectMicrobiological propierties
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.titleEvaluación de propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca con énfasis en color
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.spaTesis/trabajos de grado - Thesis
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/submittedVersion
dc.coverage.modalityMaestría
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.bibliographicCitationTorres Mendoza, Leidy Johanna (2019) Evaluación de propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito con diferentes sistemas de alimentación en Cundinamarca con énfasis en color. Maestría thesis, Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá.
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/72175/


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