Este trabajo tuvo como objetivo determinar los cambios fisicoquímicos en términos de color, textura y pH que presenta un corte bovino comercialmente conocido en Colombia como chatas (Longissimus dorsi) previamente madurado en condiciones de vacío (0, 5 y 10 días) procedente de ganado con edad entre 28 y 34 meses y mayores de 40 meses, al ser tajados en porciones de 400 gramos y empacados en bandeja Cryovac CS978B con almohadilla en condición de atmosfera modificada (30% CO2, 0,5% CO y 69,5% de N2 ), almacenado durante 21 días en condiciones de refrigeración. El empacado en atmosfera modificada de carne bovina previamente madurada en vacio da como resultado una desestabilización del color, sin embargo se obtienen valores más altos de a (mayores a 26,95), además se obtiene una disminución en la fuerza de corte de 6,66 kg a 3,94 kg, pero con 10 días de maduración al vacío se pone en riesgo la vida útil del producto alcanzando valores de 104 para bacterias psicrófilas. / Abstract. The aim of this work were determine the physicochemical changes in color, texture and pH in a bovine commercial meat cut known in Colombia as loin (Longissimus dorsi) previously submitted at vacuum conditions packaging (0, 5 and 10 days) from beef cattle (Bos indicus) in two ages groups (28-34 months and 40 months), sliced and packed in MAP (30% CO2, 0,5% CO, 69,5% N2), maintained during 21 days in refrigeration conditions. Condition of MAP by 21 days applied to bovine meat previously maintained in VP resulted in a unstable colour behavior but with higher values of a (higher than 26,95), besides is obtained a decreasing in shear force from 6,66 kgf to 3,94 kgf, but in 10 days of aging in vacuum condition is exposed the shelf life of product presenting 104 psicrophiles bacteria results.