Obtención de néctares de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba (Passiflora mollissima)

Abstract

El auge en el consumo de frutas como las pasifloras resulta de gran interés, debido a que son alimentos con un gran contenido de agentes nutracéuticos naturales como las vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas, agua y agentes antioxidantes; por esta razón, en este trabajo, se aprovecharán la gulupa y la curuba para la elaboración de néctares. Para evaluar el potencial benéfico de las bebidas elaboradas a partir de frutas con actividad nutracéutica elevada, se desarrollaron néctares de gulupa y de curuba, que cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptación en el análisis sensorial. Para elegir la formulación adecuada para los néctares, se desarrollaron 18 diferentes corridas que seguían el diseño de experimentos basado en el método estadístico del D.R Genechi Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de pulpa, °Brix, temperatura de pasteurización, edulcorante y estabilizante. Como característica de calidad “mayor es mejor” se evalúo la viscosidad. / Abstract. The rise in consumption of fruits like pasifloras is of great interest, because they have a high content of natural nutraceutical agents such as vitamins, minerals, salts and organic acids, enzymes, amino acids, pigments, low fat, water and antioxidants; for this reason, in this work, we will use banana passion fruit and purple passion fruit and for the preparation of nectars. To evaluate the potential benefit of drinks made from fruits with high nutraceutical activity there were developed nectars of banana passion fruit and purple passion fruit, which met the regulations and had a high degree of acceptance in the sensory analysis. To choose the appropriate formulation for nectar, there were developed 18 different runs that followed the design of experiments of the statistical method based on DR Genechi Taguchi. The control variables were: presence or absence of mesocarp, percentage (%) of pulp, °Brix, pasteurization temperature, sweetener and stabilizer. As a quality characteristic "bigger is better" viscosity is estimated.