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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.authorMuñoz Ohmen, Segundo Álvaro
dc.contributor.authorRestrepo Molina, Diego Alonso
dc.contributor.authorSepúlveda Valencia, José Uriel
dc.date.accessioned2019-07-03T14:29:22Z
dc.date.available2019-07-03T14:29:22Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71536
dc.description.abstractSe presenta una revisión bibliográfica sobre las características físicas y químicas de la inulina, su capacidad para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo.
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
dc.relationhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/36488
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofseriesRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.titleRevisión: inulina en algunos derivados cárnicos
dc.typeArtículo de revista
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/36007/
dc.relation.referencesMuñoz Ohmen, Segundo Álvaro and Restrepo Molina, Diego Alonso and Sepúlveda Valencia, José Uriel (2012) Revisión: inulina en algunos derivados cárnicos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847 .
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.proposalAchicoria
dc.subject.proposalfructooligosacáridos
dc.subject.proposalalimentos funcionales
dc.subject.proposalprocesamiento de carnes.
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ART
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2


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