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dc.creatorPacheco Pérez, Waldir Augusto
dc.creatorArias Muñoz, Claudia Elena
dc.creatorRestrepo Molina, Diego Alonso
dc.date.accessioned2019-07-03T14:29:23Z
dc.date.available2019-07-03T14:29:23Z
dc.date.created2012
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/71537
dc.descriptionUna propuesta para reducir los niveles de sodio en productos cárnicos, y desarrollar productos más saludables, es disminuir la cantidad de cloruro de sodio (NaCl) en las formulaciones. En este estudio fue evaluado el efecto de disminuir y sustituir NaCl por KCl modificado, sobre los niveles de sodio y las características sensoriales y microbiológicas en una salchicha tipo Seleccionada. El porcentaje de reducción y sustitución de NaCl por KCl modificado con relación a un control fue de 50 y 75%, respectivamente. La reducción de NaCl en estos niveles, causó efectos significativos (P≤0,05) sobre el contenido de sodio en el producto final en relación al control, lo que implicaría beneficios nutricionales. De otro lado, diferencias significativas (P≤0,05) en las propiedades de textura, tanto a nivel instrumental como sensorial, fueron detectadas en la formulación con reducción del 75% de NaCl. En cuanto a la estabilidad microbiológica, y demás atributos sensoriales, no se detectaron diferencias entre los tratamientos y el control. Este estudio sugiere que es posible reducir la concentración de NaCl en un 50% en salchichas tipo Seleccionada mediante el uso de KCl modificado, sin cambios desfavorables en las características sensoriales y microbiológicas. Esta reducción permitiría una disminución en los niveles de sodio del 24% en el producto final
dc.formatapplication/pdf
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
dc.relationhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/36489
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín
dc.relation.ispartofseriesRevista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847
dc.subjectAditivos alimenticios
dc.subjectderivados cárnicos
dc.subjectpropiedades funcionales
dc.subjectalimentos saludables
dc.titleEfecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.spaArtículo - Article
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.bibliographicCitationPacheco Pérez, Waldir Augusto and Arias Muñoz, Claudia Elena and Restrepo Molina, Diego Alonso (2012) Efecto de la reducción de cloruro de sodio sobre las características de calidad de una salchicha tipo seleccionada. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín; Vol. 65, núm. 2 (2012) 2248-7026 0304-2847 .
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/36008/


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