La papa se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo, su consumo ha pasado del producto fresco a los productos industriales, en ese sentido el objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tuberosum), en la elaboración de una galleta fermentada dulce. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, se evaluaron las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químico proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, textura y aceptación, mientras que en la variable sabor hubo diferencia al 0% y 30% de sustitución. Se evidenció una disminución en la proteína y grasa en (7.42%, 17.40%, 23.62%) y (25.65%, 42.59%, 55.87%) respectivamente, mientras la materia seca y ceniza aumentaron en (3.83%, 4.95%, 5.62%) y (13.14%, 17.71%, 23.43%) respectivamente. La galleta al 30% evidencia una buena aceptación y podría ser utilizada comercialmente, porcentajes superiores al 50% no son recomendables.