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dc.creatorOsorio Mora, Oswaldo
dc.creatorCeron Cardenas, Andres Felipe
dc.creatorBucheli, Mauricio Alexander
dc.date.accessioned2019-07-03T16:01:15Z
dc.date.available2019-07-03T16:01:15Z
dc.date.created2014-04-01
dc.identifierISSN: 2323-0118
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73201
dc.descriptionLa papa se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo, su consumo ha pasado del producto fresco a los productos industriales, en ese sentido el objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tuberosum), en la elaboración de una galleta fermentada dulce. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, se evaluaron las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químico proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, textura y aceptación, mientras que en la variable sabor hubo diferencia al 0% y 30% de sustitución. Se evidenció una disminución en la proteína y grasa en (7.42%, 17.40%, 23.62%) y (25.65%, 42.59%, 55.87%) respectivamente, mientras la materia seca y ceniza aumentaron en (3.83%, 4.95%, 5.62%) y (13.14%, 17.71%, 23.43%) respectivamente. La galleta al 30% evidencia una buena aceptación y podría ser utilizada comercialmente, porcentajes superiores al 50% no son recomendables.
dc.formatapplication/pdf
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia Sede Palmira
dc.relationhttp://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/39575
dc.relation.ispartofUniversidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta Agronómica
dc.relation.ispartofActa Agronómica
dc.subjectAgroindustria
dc.subjectprocesamiento
dc.subjectcalidad
dc.subjectGalleta dulce fermentada
dc.subjectporcentaje
dc.subjectquímico próximal
dc.subjectsustitución.
dc.subjectAgroindustria
dc.subjectprocesamiento alimentario
dc.subjectcontrol de calidad
dc.subject.ddc6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
dc.subject.ddc63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
dc.titleElaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum)
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.type.spaArtículo - Article
dc.type.hasversioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.bibliographicCitationOsorio Mora, Oswaldo and Ceron Cardenas, Andres Felipe and Bucheli, Mauricio Alexander (2014) Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad parda pastusa (solanum tuberosum). Acta Agronómica, 63 (2). pp. 101-109. ISSN 2323-0118
dc.identifier.eprintshttp://bdigital.unal.edu.co/37676/


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