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Formulación de una matriz alimentaria a base de harina de plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.) para el diseño de alimentos funcionales libres de gluten

dc.rights.licenseAtribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.contributor.advisorRodríguez Barona, Sneyder
dc.contributor.advisorGiraldo Giraldo, Germán Antonio
dc.contributor.authorMontoya López, Jairo
dc.date.accessioned2020-10-29T21:58:04Z
dc.date.available2020-10-29T21:58:04Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/78569
dc.description.abstractEste trabajo evaluó el proceso de transformación del plátano Dominico Hartón (Musa Paradisiaca L.) en harina, mediante la incorporación de diferentes ingredientes que generaron mejora tecnológica y nutritiva; con la finalidad de sustituir fuentes convencionales como la harina de trigo y aportar al desarrollo de la industrialización del plátano en Colombia. Inicialmente en el capítulo 1, se caracterizaron físicamente los frutos de plátano, mediante la determinación de peso, longitud, diámetro y densidad, empleando la lista de descriptores INIBAP/IPGRI/CIRAD (INIBAP, 1996); en el capítulo 2 se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, térmicas, reológicas, texturales y estructurales de las harinas y el efecto de diferentes aditivos (proteínas, almidones, hidrocoloides y emulsionantes) sobre las propiedades reológicas y texturales de las masas de harina de plátano, y se seleccionaron los que generaron un mejor efecto comparados con el control; en al capítulo 3 se completó el diseño de la matriz alimentaria mediante la fortificación con vitaminas del complejo B, vitamina D, Calcio y Hierro, caracterizándola antes y después de fortificarla para determinar la disponibilidad de los nutrientes y finalmente en el capítulo 4, se desarrolló y evaluó el comportamiento físico y textural de un alimento a base de la matriz alimentaría diseñada (Texto tomado de la fuente)
dc.description.abstractIn this work evaluated the transformation process of the Dominico Hartón banana (Musa Paradisiaca L.) into flour, through the incorporation of different ingredients that generated technological and nutritional improvement; in order to substitute conventional sources such as wheat flour and contribute to the development of the industrialization of plantain in Colombia. Initially in chapter 1, the banana fruits were physically characterized, by determining weight, length, diameter and density, using the INIBAP / IPGRI / CIRAD descriptor list (INIBAP, 1996); In Chapter 2, the physicochemical, thermal, rheological, textural and structural properties of the flours and the effect of different additives (proteins, starches, hydrocolloids and emulsifiers) on the rheological and textural properties of the banana flour masses, and Those that generated a better effect were selected compared to the control; In chapter 3 the design of the food matrix was completed by fortification with B complex vitamins, vitamin D, Calcium and Iron, characterizing it before and after fortifying it to determine the availability of nutrients and finally in chapter 4, it was developed and evaluated the physical and textural behavior of a food based on the designed dietary matrix.
dc.format.extent217
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.rightsDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
dc.titleFormulación de una matriz alimentaria a base de harina de plátano Dominico Hartón (Musa paradisiaca L.) para el diseño de alimentos funcionales libres de gluten
dc.title.alternativeFormulation of a Food Matrix Based on Dominico Hartón Banana Flour (Musa paradisiaca L.) for the Design of Gluten-Free Functional Foods
dc.typeTrabajo de grado - Doctorado
dc.rights.spaAcceso abierto
dc.description.additionalTesis presentada como requisito para optar al título de: Doctor en Ingeniería- Ingeniería Química. --Grupo de Investigación : Grupo de Alimentos Frutales. -- Línea de investigación: Productos transformados alimentarios y no alimentarios.
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.publisher.programManizales - Ingeniería y Arquitectura - Doctorado en Ingeniería - Ingeniería Química
dc.contributor.researchgroupGrupo de Alimentos ­Frutales
dc.description.degreelevelDoctorado
dc.publisher.departmentDepartamento de Ingeniería Química
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Manizales
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dc.subject.proposalPlátano
dc.subject.proposalBanana
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dc.subject.proposalmatriz alimentaria
dc.subject.proposalbiodisponibilidad
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dc.subject.proposalbanana flour
dc.subject.proposalGluten-free food - dissertations, academic
dc.subject.proposalAlimentos libres de gluten - tesis y disertaciones académicas
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