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dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
dc.contributor.advisorFuenmayor Bobadilla, Carlos Alberto
dc.contributor.authorRamírez Pineda, Carlos Bathuel
dc.date.accessioned2022-03-23T19:47:34Z
dc.date.available2022-03-23T19:47:34Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/81334
dc.descriptionilustraciones, fotografías, graficas
dc.description.abstractEn el presente trabajo final, se determinó la vida útil sensorial de una emulsión saborizada de la empresa Disaromas S.A. Para ello, muestras de la emulsión fueron almacenadas a tres condiciones de temperatura 8, 20 y 28 °C, durante 155 días en total. Muestras recolectadas en intervalos de muestreo de 15 a 30 días fueron analizadas a través de parámetros de calidad, fisicoquímicos y sensoriales y se empleó un equipo de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas para evaluar las sustancias químicas asociadas al deterioro sensorial de la emulsión saborizada. Se encontró que el sabor graso-rancio fue el descriptor sensorial más relevante de deterioro de la emulsión Con base en los resultados del análisis cromatográfico, se identificaron ácidos grasos de cadena corta presentes en la fracción volátil y se concluyó que estos ácidos grasos son productos de la degradación de la fracción oleosa de la emulsión saborizada y los responsables del aumento de la intensidad del descriptor sensorial antes mencionado. El estudio permitió establecer que la emulsión saborizada estudiada tiene una vida útil sensorial de 112 días a 28°C, 133 días a 20°C y ≥ 155 días a 8°C. Esta información permitirá implementar mejoras en las fichas técnicas del producto y en los procesos de almacenamiento. Adicionalmente, el enfoque metodológico seguido servirá de base para la determinación de futuros desarrollos en la empresa. (Texto tomado de la fuente)
dc.description.abstractSensory shelf life of a flavored emulsion from Disaromas S.A. was determined, as follows, emulsion’s samples were stored at three temperature conditions 8, 20 and 28 ° C, for 155 days in total. Samples collected at 15 to 30 days’ sampling intervals and were analyzed through quality, physicochemical and sensory parameters and a gas chromatography equipment coupled to mass spectrometry was used to evaluate the chemical substances associated with the sensory deterioration of the flavored emulsion. The fatty-rancid taste was found as a sensory descriptor of deterioration in target emulsion, based on the results of chromatographic analysis, short-chain fatty acids present in the volatile fraction were identified and it was concluded that these fatty acids are degradation products of the oily fraction inside flavored emulsion. At the end of the study, it was found that the studied flavored emulsion has a shelf life of 112 days at 28 ° C, 133 days at 20 ° C and ≥ 155 days at 8 ° C. This information will allow to implement improvements in the technical specifications of the product and in the storage processes. Additionally, the methodological approach followed will serve as the basis for determining future developments.
dc.format.extentxv, 44 páginas
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subject.ddc600 - Tecnología (Ciencias aplicadas)::607 - Educación, investigación, temas relacionados
dc.titleAnálisis de estabilidad sensorial en almacenamiento de emulsiones saborizadas de la empresa Disaromas S.A
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.publisher.programBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.contributor.researchgroupAseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.description.researchareaCalidad de alimentos
dc.identifier.instnameUniversidad Nacional de Colombia
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unal.edu.co/
dc.publisher.departmentInstituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Agrarias
dc.publisher.placeBogotá, Colombia
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá
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dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.lembAditivos químicos en los alimentos
dc.subject.lembComponentes de los aditivos
dc.subject.proposalVida útil
dc.subject.proposalEmulsiones saborizadas
dc.subject.proposalGC-MS
dc.subject.proposalAnálisis sensorial
dc.subject.proposalShelf-life
dc.subject.proposalFlavored emulsions
dc.subject.proposalSensory analysis
dc.title.translatedSensory stability analysis of Disaromas´s flavored emulsions in storage
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
oaire.fundernameDisaromas S.A.
dcterms.audience.professionaldevelopmentInvestigadores


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