Show simple item record

dc.rights.licenseReconocimiento 4.0 Internacional
dc.contributor.advisorCiro Velásquez, Héctor José
dc.contributor.advisorMárquez Cardozo, Carlos Julio
dc.contributor.authorBravo Buitrago, Jeinson Estiven
dc.date.accessioned2022-03-24T19:36:32Z
dc.date.available2022-03-24T19:36:32Z
dc.date.issued2022-03-24
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/81373
dc.descriptionilustraciones, diagramas, tablas
dc.description.abstractEl mercado actual de alimentos, ofrece un sin número de productos procesados que permiten acceder a la oportunidad de un consumo diverso que, comprende las diferentes culturas y hábitos de alimentación. El campo actual de la industrialización de las frutas es ampliamente diverso y se encuentra comprendido en su gran mayoría por la transformación en productos mínimamente procesados. Muchas de las frutas son consumidas en fresco o procesadas con el fin de obtener la pulpa necesaria para la elaboración de jugos y/o bebidas a base de fruta. Con base a lo anterior, y pretendiendo apoyar el grado de industrialización de frutas y obtención de productos alimentarios nuevos e innovadores en el mercado, se realizó un estudio que contempló el desarrollo y estudio de estabilidad fisicoquímica de una lámina comestible de humedad intermedia elaborada a base de pulpa de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins y piña (Ananas comosus) variedad oro miel, obtenida por deshidratación por convección forzada. La investigación se llevó a cabo utilizando pulpa de mango variedad Tommy Atkins en estado 3 de maduración de acuerdo a la NTC 5210 y, piña variedad oro miel con un estado 5 de maduración, según NTC 729-1. Para el desarrollo y obtención final de la lámina comestible, se evaluó la adición de los hidrocoloides carboximetilcelulosa (CMC), gelatina sin sabor y pectina en concentraciones del 1% respecto al peso de las pulpas de frutas, sobre la flexibilidad de las láminas obtenidas por secado a 70°C. Los resultados preliminares mostraron que la adición de CMC fue el único hidrocoloide que logró una textura flexible, buen color, retención de aroma y sabor, por lo tanto, la formulación base fue establecida con 0,1% de ácido cítrico, 0,1% de ácido ascórbico, 1% de CMC y 4,5% de azúcar blanca. La obtención de la lámina comestible a partir de la formulación base, se llevó a cabo mediante un secado por convección forzada en una estufa Memmert INB 500, a temperaturas de 60°C y 70°C en condiciones constantes de velocidad de circulación de aire de 2,5m/s. La estabilidad fisicoquímica del producto de humedad intermedia fue evaluada por un periodo de 4 semanas en una cámara climática a 25°C y 35°C en condiciones constantes de humedad relativa del aire de 80%, exposición a la luz blanca y velocidad de circulación de 0,5m/s. Los resultados indicaron que las láminas alcanzaron durante el proceso de secado, valores de humedades de 20 al 21% en base húmeda, sin embargo, ésta característica aumentó durante el almacenamiento. El incremento de la humedad del producto fue menor en aquellas obtenidas a 70°C, debido a la formación de una capa superficial seca que actuó como barrera impidiendo la transferencia de masa. Este resultado se correlaciona con la actividad de agua y características de resistencia mecánicas. La pérdida de agua durante el secado de las láminas, ocasionó la disminución de la actividad de agua, sin embargo, el almacenamiento provocó un aumento, que a su vez, fue mayor en las láminas secadas a 60°C y almacenadas a 35°C, alcanzando el valor máximo a las 4 semanas de 0,672±0,008. Por otro lado, las propiedades de resistencia mecánica tales como la fuerza de falla al corte y la fuerza de falla en tensión, disminuyeron con el tiempo de estabilidad, logrando los menores valores de resistencia mecánica a 60°C y almacenadas a 35°C.En estas condiciones, durante las 4 semanas de almacenamiento, la resistencia mecánica en tensión y de fuerza de corte, disminuyeron de 3,47kgf hasta 3kgf y de 8,5kgf hasta 6,11kgf, respectivamente. El módulo de elasticidad se encontró entre 1,317MPa y 2,22MPa, siendo significativamente mayor en las láminas sometidas a secado a 70°C y almacenadas a 25°C. Durante el estudio de estabilidad, las láminas sometidas a almacenamiento a 35°C presentaron valores medios de 57,76 para L*, 14,55 para a* y b* de 38,61, donde L* y b* mostraron en el tiempo una tendencia al color negro y azul, respectivamente, lo cual puedo ser causado por la foto-degradación, el calor y la oxidación de los enlaces dobles de los carotenoides culpables de la coloración amarilla, dando lugar a un pardeamiento pronunciado a partir de la primera semana de almacenamiento bajo estas condiciones de estabilidad. Por otro lado, a mayor temperatura de secado y de almacenamiento de las láminas comestibles, se observó una mayor pérdida de vitamina C. Mientras que el mayor contenido de vitamina C fue de 3,371±0,050mg/g de materia seca, alcanzado en condiciones de secado a 60°C y almacenamiento a 35°C, el valor mínimo observado fue de 0,692±0,036mg/g materia seca, presente en las láminas almacenadas por 4 semanas previamente secadas y almacenadas a 70°C y 35°C. Finalmente, el desarrollo y caracterización de láminas elaboradas con pulpa de mango Tommy Atkins y piña oro miel, permiten la obtención de un producto con potencial comercial, nutritivo, con tendencia al nuevo mercado de consumo saludable en la industria de producción de láminas comestibles de textura flexible a base de fruta. (Texto tomado de la fuente)
dc.description.abstractThe current food market offers several processed products that allows for the opportunity for consumers to try diverse foods and understand different cultures and eating habits. The current fruit industry specifically is extremely diverse, and it is easy to understand why there is a growing need for minimally processed products. Many fruits are consumed fresh or processed into pulp for juices or other fruit-based drinks. Based on the previous ideas, and pretending support the degree of industrialization in the fruit industry in order to generate new and innovative food products within the market, a research project was carried out that looked at the development and study of physicochemical stability of an edible leather intermediate moisture made from mango pulp (Mangifera indica) Tommy Atkins variety and pineapple (Ananas comosus) honey gold variety, obtained by dehydration by forced convection. The investigation was carried out using mango pulp from the Tommy Atkins variety in a state of 3 maturation according to NTC 5210, in addition to use pineapple of the honey gold variety with a state of maturation 5, according to NTC 729-1. For development and final result of the edible leather, the addition of carboxymethyl cellulose hydrocolloid (CMC) was evaluated, the addition of unflavored gelatin and pectin in concentrations of 1% with respect to the weight of the fruit pulp, on the flexibility of the leather obtained by drying at 70 °C. Preliminary results showed that the addition of CMC was the only hydrocolloid that achieved a flexible texture and good smell and flavor retention, therefore, the base formulation was established with 0.1% citric acid, 0.1% ascorbic acid, 1% CMC and 4.5% white sugar. Obtaining the edible leather from the base formulation was carried out by forced convection drying in a Memmert INB 500 stove, at temperatures of 60°C and 70°C under constant conditions of air circulation with a speed of 2.5m/s. The physicochemical stability of the intermediate product was evaluated for a period of 4 weeks in a climatic chamber at 25 °C and 35 °C under constant conditions of relative humidity of 80%, exposure to white light and circulation speed of 0.5m/s. The results indicated that the leathers reached during the drying process, moisture values of 20 to 21% w.b, however, this characteristic increased during storage. The increase in moisture content was lower in those obtained at 70°C, due to the formation of a dry surface layer that acted as a barrier preventing mass transfer. This value correlates with the results obtained by determining the water activity and mechanical characteristics. The loss of water during leather drying, caused a diminution of water activity, however, the storage caused an increase, which in turn, was greater in the leather dried at 60 °C and stored at 35°C, reaching the maximum value, 0.672 ± 0.008 at 4 weeks. On the other hand, the properties of mechanical resistance such as the cutting failure force and the tension failure force, diminished when the leather was stored for longer periods of time, with the lowest values of mechanical resistance in the leather obtained at 60°C and stored at 35°C.Under these conditions, during the 4 weeks of storage, the mechanical tensile strength and cutting force decreased from 3.47kgf to 3kgf and from 8.5kgf to 6.11kgf, respectively. The elasticity modulus was found between 1.317MPa and 2.22MPa, which were significantly higher in the leather subjected to drying at 70°C and in the leather stored at 25°C. During the stability study, the leather subjected to storage at 35° C presented average values of 57.76 for L*, 14.55 for a* and b* of 38.61, where L* and b* showed in time a tendency to turn a black and blue color, respectively, which may be the cause of pronounced browning from the first week of storage under these storage conditions. Also, a greater loss of vitamin C was observed. While the highest vitamin C content was 3.371 ± 0.050 mg/g of dry mass, reached in leather dried at 60°C that would then be stored at 35 °C, the minimum value observed was 0.692 ± 0.036mg/g of dry mass, present in the leather stored for 4 weeks previously dried and stored at 70°C and 35°C. Finally, the development and characterization of leather formulated with Tommy Atkins mango pulp and honey gold pineapple, allow the development of a product with a commercial and nutritive potential. This product could become part of the new market for healthy consumption in the edible fruit-based-flexible-leather production industry.
dc.format.extentxvii, 60 páginas
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subject.ddc540 - Química y ciencias afines::547 - Química orgánica
dc.subject.ddc600 - Tecnología (Ciencias aplicadas)::607 - Educación, investigación, temas relacionados
dc.subject.ddc620 - Ingeniería y operaciones afines::629 - Otras ramas de la ingeniería
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentos
dc.titleDesarrollo y caracterización fisicoquímica de una lámina comestible a base de pulpa de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus)
dc.typeTrabajo de grado - Maestría
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.publisher.programMedellín - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.description.degreelevelMaestría
dc.description.degreenameMagíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.identifier.instnameUniversidad Nacional de Colombia
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unal.edu.co/
dc.publisher.departmentDepartamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Agrarias
dc.publisher.placeMedellín, Colombia
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Medellín
dc.relation.referencesAbe-Matsumoto, L., Rodrigues-Sampaio, G., Markowicz, D. (2020). Is Titration as accurate as HPLC for Determination of Vitamin C in supplements?. American Journal of Analytical Chemistry, 11, 269-279.
dc.relation.referencesAdedeji, A., Gachovska, T., Ngadi, M., & Raghavan, G. (2008). Effect of Pretreatment on the Drying Characteristics of Okra. Drying Technology, 26 (10), 1251-1256.
dc.relation.referencesAguilar, K., Garvín, A., Lara-Sagahón, A., & Ibarz, A. (2019). Ascorbic acid degradation in aqueous solution during UV-Vis irradiation. Food Chemistry, 297, DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.138.
dc.relation.referencesAl Fata, N., Georgé, S., Dlalah, N., & Renard, C. (2018). Influence of partial pressure oxygen on ascorbic acid degradation at canning temperature. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 49, 215-221.
dc.relation.referencesAnastasiades, A., Thanou, S., Loulis, D., Stapatoris, A., & Karapantsios, T. (2002). Rheologycal and physical characterization of pregelatinized maize starches. Journal of Food Engineering, 52 (1), 57-66.
dc.relation.referencesAngioloni, A. (2013). Los hidrocoloides, aditivos de alta funcionalidad. Tecnifood, (90), 97-99.
dc.relation.referencesAshaye, O. A., Babalola, S. O., Babalola, O. A., & Aina, J. O. (2005). Chemical and organoleptic characteristics of paw paw and guava leathers. The Jurnal of Agricultural Science, 1 (1), 50-51.
dc.relation.referencesAzeredo, H., Brito, E., Moreira, G., Fatias, V., & Bruno, M. (2006). Effect of drying and storage time on the physico-chemical properties of mango leathers. International Journal of Food Science and Technology, 41, 635-638.
dc.relation.referencesBadjona, A., Adubofuor, J., Amoah, I., & Diako, C. (2019). Valorisation of carrot and pineaple pomaces for rock buns development. Scientific African, Doi: https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2019.e00160.
dc.relation.referencesBermejo-Prada, A., & Otero, L. (2016). Effect of hyperbaric storage at room temperature on color degradation of strawberry juice. Journal of Food Engineering, 169, 141-148.
dc.relation.referencesBraga, T., Silva, E., Rodrigues, S., & Fernandes, F. (2019). Drying of mangoes (Mangifera indica L.) applying pulsed UV light as pretreatment. Food and Bioproducts Processing, 114, 95-102.
dc.relation.referencesBuelvas, G., Mejía, C., Castro, M., & Avendaño, M. (2017). Alternativas agroindustriales del mango criollo. Obtenido de Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA): https://repositorio.sena.edu.co/
dc.relation.referencesBuvé, C., Kebede, B., Batselier, C., Carrillo, C., Pham, H., Hendrickx, M., Loey, A. (2018). Kinetics of colour changes in pasteurised strawberry juice during storage. Journal of Food Engineering, 216, 42-51.
dc.relation.referencesCabarcas, E., Guerra, A., & Henao, C. (2012). Extracción y caracterización de pectina a partir de cáscaras de plátano para desarrollar un diseño general del proceso de producción. Cartagena de Indias, Colombia: Tesis.
dc.relation.referencesCando, M. (2010). El empleo de CMC y carragenina en leche saborizada de cocoa (Theobroma cacao L.). Ambato: Universidad Técnica de Ambato.
dc.relation.referencesCarrillo, M., & Reyes, A. (2013). Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias, 1-25.
dc.relation.referencesChaikham, P., Kreungngern, D., & Apichartsrangkoon, A. (2013). Combined microwave and hot air convective dehydration on physical and biochemical qualities of dried longan flesh. International Food Research Journal, 20, 2145-2151.
dc.relation.referencesChakraborty, S., Rao, P., & Mishra, H. (2014). Effect of pH on enzyme inactivation kinetics in high-pressure processed pineapple (Ananas comosus L.) puree using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 7(12), 3629–3645.
dc.relation.referencesChakraborty, S., Rao, P., & Mishra, H. (2015). Kinetic modeling of polyphenoloxidase and peroxidase inactivation in pineapple (Ananas comosus L.) puree during high pressure and thermal treatments. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 27, 57-68.
dc.relation.referencesChasquibol, N., Arroyo, E., & Morales, J. (2008). Extracción y caracterización de pectinas obtenidas a partir de frutos de la biodiversidad peruana. Ingeniería Industrial, 26, 175-199.
dc.relation.referencesChutintrasri, B., & Noomhorm, A. (2015). Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing. LWT-Food Science and Technology, 40, 300-306.
dc.relation.referencesClavijo, D., Portilla, M., & Quijano, A. (2012). Cinética de la bromelina obtenida a partir de la piña perolera (Ananas Comosus) de Lebrija-Santander. Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 10 (2), 41-49.
dc.relation.referencesCoiner-Collier, S., Scott, R., Chalk-Wilayto, J., Cheyne, S., Constantino, P., Dominy, M., Vogel, E. (2016). Primate dietary ecology in the context of food mechanical properties. Journal of Human Evolution, 98, 103-118.
dc.relation.referencesCorrales-Bernal, A., Maldonado, M., Urango, L., Franco, M., & Rojano, B. (2014). Mango de azúcar (Mangifera indica), variedad de Colombia: características antioxidantes, nutricionales y sensoriales. Revista Chilena de Nutrición, 41 (3), 312-318.
dc.relation.referencesCubas, L., Seclén, O., & León, N. (2016). Influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto. Agroindustrial science , 6, 97-105.
dc.relation.referencesDa Silva, R., Oliveira, J., Gimenez, P., Mattar, B., & Borges, J. (2019). Production of mango leathers by cast-tape drying: Product characteristics and sensory evaluation. LWT-Food Science and Technology, 99, 445-452.
dc.relation.referencesDabbagh, H., & Azami, F. (2014). Experimental and theoretical study of racemization, stability and tautomerism of vitamin C stereoisomers. Food Chemistry, 164, 355-362.
dc.relation.referencesDbrowska, G., Kata, A., Goc, A., Szechyñska-Hebda, M., & Skrzypek, E. (2007). Characteristics of the plant ascorbate peroxidase family. Acta Biologica Cracoviensia Series Botanica, 49 (1), 7-17.
dc.relation.referencesDuncan, S., & Chang, H. (2012). Implications of Light Energy on Food Quality and Packaging Selection. Blacksburg: Department of Food Science and Technology.
dc.relation.referencesFaostat. (2019). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Recuperado el 02 de septiembre de 2019, de http://www.fao.org/faostat/en/#home
dc.relation.referencesFernández, B. (2017). Nuevas tendencias en la predicción de la estabilidad de medicamentos. Universidad Complutense de Madrid: Tesis. Obtenido de Universidad Complutense de Madrid.
dc.relation.referencesFranco, Y., Rojano, B., Alzate, A., Restrepo, C., Rivero, D., & Maldonado, M. (2016). Efecto del tiempo de almacenamiento sobre propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de productos derivados del fruto agraz (Vaccinium meridionale swartz). Vitae, 23 (3), 184-193.
dc.relation.referencesGalvis, J., Arjona, H., Fischer, G., Landwehr, T., & Martínez, R. (2002). Influencia de la tempertura y el tiempo de almacenamiento en la conservación del fruto de mango (Mangifera indica L.) variedad Van Dyke. Agronomía Colombiana, 19 (1-2), 23-35.
dc.relation.referencesGarcía, M., & Serrano, H. (2005). La piña, Ananas comosus (L.) Merr. (Bromeliaceae), algo más que un fruto dulce y jugoso. ContactoS, 56, 55-61.
dc.relation.referencesGarcía-García, A., Ochoa-Martínez, L., Lara-Ceniceros, T., Rutiaga-QUiñonez, O., Rosas-Flores, W., & González-Herrera, S. (2019). Changes in the microstructural, textural, thermal and sensory properties of apple leathers containing added agavins and inulin. Food Chemistry, 301, art. 124590.
dc.relation.referencesGarzón-Garcia, A., Dussan-Sarria, S., Melo-Sevilla, R. (2018). Estudio de la Variación de Parámetros de Color del Yacón utilizando un Prototipo de Medición de Color y Temperatura. Información Tecnológica, 29 (6), 75-82.
dc.relation.referencesGenard, M., & Gouble, B. (2005). Ethy. A Theory of fruit climacteric ethylene emission. Plant Phisiology, 139 (1), 531-545.
dc.relation.referencesGhanbarzadeh, B., Almasi, H., & Entezami, A. (2010). Physical properties of edible modified starch/carboxymethyl cellulose films. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 697-702.
dc.relation.referencesGómez, R. (2013). Evaluación sensorial de láminas de mango (Manguifera indica L. cv.Keitt) fortificadas con cloruro de calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4 (2), 157-169.
dc.relation.referencesGómez, R., Somaroo de Fendel, B., Farias Vera, C., & Mendez Natera, J. (2013). Efecto del cloruro de calcio sobre láminas de mango (Mangifera indica L.) variedad Keitt deshidratadas osmóticamente por pulso de vacío. Revista Científica UDO Agrícola , 13 (1), 135-139.
dc.relation.referencesGonzalez, I. (2007). Las múltiples propiedades de la gelatina. Sesenta y más, 16 (44), 48-49.
dc.relation.referencesGutierrez, M., de Sena, H., Narain, N., Yaguiu, P., & da Silva, G. (2009). Physico-Chemical Quality Changes in Mangaba (Hancornia speciosa gomes) Fruit Stored at Different Temperatures. Brazilian Archives of Biology and Technology, 52 (4), 985-990.
dc.relation.referencesHemalatha, R., & Anbuselvi, S. (2013). Physicochemical constituents of pineapple pulp and waste. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 5(2), 240-242.
dc.relation.referencesGonzalez, I. (2007). Las múltiples propiedades de la gelatina. Sesenta y más, 16 (44), 48-49.
dc.relation.referencesHleap, J., & Velasco, V. (2010). Análisis de las propiedades de textura . Faculta de Ciencias Agropecuarias, 8 (2), 47-56.
dc.relation.referencesHonikel, K. (1998). Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science, 49 (4), 447-457.
dc.relation.referencesIcontec. (1996). Frutas frescas. Piña. Especificaciones. Bogotá, D.C: Norma Técnica Colombiana 729-1.
dc.relation.referencesIcontec. (2003). Frutas frescas. Mango variedades mejoradas. Especificaciones. Bogotá, D.C: Norma Técnica Colombiana 5210.
dc.relation.referencesJiang, H., Zhang, M., Mujumdar, A., & Lim, R. (2014). Comparison of drying characteristic and uniformity of banana cubes dried by pulse-spouted microwave vacuum drying, freeze drying and microwave freeze drying. Journal of the Science of Food and Agriculture, 94, 1827-1834.
dc.relation.referencesJin, Y., Tang, J., & Sablani, S. (2019). Food component influence on water activity of low-moisture powders at elevated temperatures in connection with pathogen control. LWT-Food Science and Technology, Artículo 108257, 1-7.
dc.relation.referencesKaya, S., & Kahyaoglu, T. (2005). Thermodynamic properties and sorption equilibrium of pestil (grape leather). Journal of Food Engineering , 71, 200-207.
dc.relation.referencesKhoo, H., Prasad, K., Kong, K., Jiang, Y., & Ismail, A. (2011). Carotenoids and their isomers: Color pigments in fruits and vegetables. Molecules, 16 (2), 1710-1738.
dc.relation.referencesKlimczak, I., & Gliszczynska-Swiglo, A. (2015). Comparison of UPLC and HPLC methods for determination of vitamin C. Food Chemistry, 175, 100-105.
dc.relation.referencesKosegarten, C. E., & Jiménez-Munguía, M. T. (2012). Factores principales que intervienen en la estabilidad de una emulsion doble. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 6 (2), 1-18.
dc.relation.referencesKrapf, T., & Gantenbein-Demarchi. (2010). Thermal inactivation of Salmonella spp. during conching. LWT-Food Science and Technology, 720-723.
dc.relation.referencesKuskoski, E., Asuero, A., Troncoso, A., Mancini-Filho, J., & Fett, R. (2005). Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Food Science and Technology, 25(4), 726-732.
dc.relation.referencesLazouk, M.-A., Savoire, R., Kaddour, A., Castello, J., Lnoisellé, J.-L., Van, E., & Thomasset, B. (2015). Oilseeds sorption isoterms, mechanical properties and pressing: Global view of water impact. Journal of Food Engineering, 153, 73-80.
dc.relation.referencesLewicki, P. P. (2004). Water as the determinant of food engineering properties. A review. Journal of Food Engineering , 61(4), 483-495.
dc.relation.referencesLlanes, D., Lois, J., Sánchez, M., Rostro, M., & Orta, V. (2018). Importancia de la determinación de vida de anaquel en alimentos ricos en fibra de cogollo de caá de azúcar. Transversalidad Científica y Tecnológica, 2 (1), 63-67.
dc.relation.referencesMabel, M., Canniatti, S., dos Santos, C., Ratnakaye, W., Flores, R., & Bianchini, A. (2014). Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry, 163, 23-30.
dc.relation.referencesMaldonado, L., Latorre, K., Rocha, P., Medrano, A., Abirached, C., & Panizzolo, L. A. (2011). Influencia del pH en la estabilidad de emulsiones elaboradas con proteínas de salvado de arroz. Revista del Laboratorio Tecnológico de Uruguay, 6, 28-31.
dc.relation.referencesMaldonado-Astudillo, Y., Navarrete-García, H., Ortiz-Morales, O., Jiménez-Hernández, J., Salazar-López, R., Alia-Tejacal, I., & Álvarez-Fitz, P. (2016). Propiedades físicas, químicas y antioxidantes de variedades de mango crecidas en la Costa de Guerrero. Revista Fitotecnológica de México, 39 (3), 207-214.
dc.relation.referencesMarín, E., Lemus, R., Flores, V., & Vega, A. (2006). La rehidratación de alimentos deshidratados. Revista chilena de nutrición, 33 (3), 527-538.
dc.relation.referencesMartinez, G., Uresti, R., Ramirez, J., & Velásquez, G. (2011). Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoqímicas de gelatina de piel de trucha. CIENCIA@UAQ, 4 (2), 26-34.
dc.relation.referencesMasibo, M., & He, Q. (2008). Major mango polyphenols and their potential significance to human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7 (4), 309-319.
dc.relation.referencesMaupoey, P., Andrés, A., Barat, J., & Albors, A. (2001). Introducción al secado de alimentos por aire caliente. Valencia, España: 1era edición. Editorial:Universitat Politécnica de Valencia
dc.relation.referencesMazariegos, A., Milla, A., Martinez, J., Águila, J., & Villanueva, K. (2017). Identificación del sistema local de comercialización del mango Ataulfo en el municipio de Huehuetan, Chiapas. Revista Mexicana de Agronegocios, 21 (40), 571-582.
dc.relation.referencesMcHugh, T. H., de Bord, M. D., & Olsen, C. W. (2011). Fruit and vegetable films and uses thereof Patente nº U.S. Patent US 8,048,466 B2.
dc.relation.referencesMehmet, F., Yüksekkaya, S., Vardin, H., & Karaaslan, M. (2017). The effects of drying conditions on moisture transfer and quality of pomegranate fruit leather (pestil). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 16, 33-40.
dc.relation.referencesMejía, L. F., Martinez, H. A., Betancourt, J. E., & Castrillón, C. (2007). Aprovechamiento del residuo agroindustrial del mango común (Mangifera indica L.) en la obtención de azúcares fermentables. Ingeniería y Ciencia, 3 (6), 41-62.
dc.relation.referencesMeléndez-Martínez, A., Vicario, I., & Heredia, F. (2004). Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54 (2), 1–11.
dc.relation.referencesMenchú, M., & Méndez, H. (2007). Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Guatemala: Segunda edición.
dc.relation.referencesMendoza-Corvis, F., Arteaga-Márquez, M., & Pérez-Sierra, O. (2017). Degradación de la vitamina C en un producto (Mangifera indica L.) and whey protein. Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 18 (1), 125-137.
dc.relation.referencesMerino, J. (2006). Implementación de un equipo de secado para alimentos. Guayaquil, Ecuador: Tesis.
dc.relation.referencesMollet, B., & Rowland, I. (2002). Functional foods: At the frontier between food and pharma. Current Opinion in Biotechnology, 13, 483-485.
dc.relation.referencesMora, S., Cadavid, Y., Cadena, E., Vélez, J., Buitrago-Sierra, R., & Santa, J. (2018). Plantain fibers obtained from pseudostems residues for efficient color degradation of indigo carmine dye. Industrial Crops & Products, 126, 302-308.
dc.relation.referencesMoreno, A., León, D., Giraldo, G., & Rios, E. (2010). Estudio de la cinética fisicoquímica del mango (Mangifera indica L. var. Tommy Atkins) tratado por métodos combinados de secado. DYNA, 77 (162), 75-84.
dc.relation.referencesMudau, F., Mabusela, J., & Wonder, N. (2013). Proximate, chemical compositions and sulphur concentrations on quality of selected dried mango (Mangifera indica L.). African Journal of Biotechnology, 12 (19), 2679-2684.
dc.relation.referencesNuñez, M. (09 de Septiembre de 2015). Métodos de la estimación de la vida útil de los alimentos. Recuperado el 09 de Octubre de 2018, de https://www.researchgate.net/publication/264933994_METODOS_DE_ESTIMACION_DE_LA_VIDA_UTIL_DE_LOS_ALIMENTOS
dc.relation.referencesOffia-Olua, B., & Ekwunife, O. (2015). Production and evaluation of the physico-chemical and sensory qualities of mixed fruit leather and cakes produced from apple (Musa Pumila), banana (Musa Sapientum), pineapple (Ananas Comosus). Nigerian Food Journal, 33, 22-28.
dc.relation.referencesOmelas-Paz, J., Yahia, E. M., & Gardea-Bejar, A. (2007). Identification and quantification of xanthophylls esters, carotenes, and tocopherols in the fruit of seven Mexican mango cultivars by liquid chromatography atmospheric pressure chemical ionization-timeof-flight mass spectrometry [LC-(APcl+)-MS] . ournal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 6628-6635 .
dc.relation.referencesOspina, S., Hernandéz, E., & Lozano, C. (2012). Estudio experimental del proceso de fermentación de residuos agroindustriales del mango (Mangifera indica L) usando saccharomyces cerevisiae. Manizales, Colombia: Tesis.
dc.relation.referencesPasquel, A. (2001). Gomas: Una aproximación a la industria de Alimentos. Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, 1 (1), 1-8.
dc.relation.referencesPenicaud, C., Achir, N., Dhuique-Mayer, C., Dornier, M., & Bohuon, P. (2010). Degradation of β-carotene during fruit and vegetable processing or storage: reaction mechanisms and kinetic aspects: a review. Fruits, 66 (6), 417-440.
dc.relation.referencesPenna, A. (2002). Hidrocolóides. Usos em Alimentos. Food Ingredients: Cuaderno de Tecnología de Alimentos y Bebidas, 17, 58-61.
dc.relation.referencesPérez, A., Moreno-Torres, R., & Pérez, C. (2007). Tratamiento nutricional del fallo intestinal y potenciales mecanismos de estimulación. Nutrición Hospitalaria, 22 (supl.2), 86-102.
dc.relation.referencesPhillips, K., Council-Troche, M., McGinty, R., Rasor, A., & Tarrago-Trani, M. (2016). Stability of vitamin C in fruit and vegetable homogenates stored at different temperatures. Journal of Food Composition and Analysis, 45, 147-162.
dc.relation.referencesPittia, P., & Sacchetti, G. (2008). Antiplasticization effect of wáter in amorphous foods. A review. Food Chemistry, 106, 1417-1427.
dc.relation.referencesQuintero, N., Demarchi, S., Massolo, J., Rodoni, L., & Giner, S. (2012). Evaluation of quality during storage of apple leather. LWT - Food Science and Technology, 47, 485-492.
dc.relation.referencesQuintero, V., Giraldo, G., Lucas, J., & Vasco, J. (2013). Caracterización fisicoquimica del mango común (Mangifera Indica L) durante su proceso de maduración. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11 (1), 10-18.
dc.relation.referencesRaheem, Z. (2019). Standard Test Method for Tensile Properties of Plastics 1. Journal of Engineering Materials and Technology, D638−14, 1-17.
dc.relation.referencesRahmad, M., Al-Rizeiqi, M., Guizani, M., Al-Ruzaiqi, M., Al-Aamri, A., & Zainab, S. (2013). Stability of vitamin C in fresh and freeze-dried capsicum stored at different temperatures. Journal of Food Science and Technology, 52 (3), 1691-1697.
dc.relation.referencesRamírez, B. (2005). Contribución a la caracterización fisicoquímica, morfológica y funcional del mango de azúcar cultivado en Santa Marta. Bogotá: Trabajo de grado. Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia.
dc.relation.referencesReid, D. S. (2007). Water activity: Fundamentals and relationships. En G. V. Barbosa-Canovas, A. J. Fontana, S. J. Schmidt, T. P. Labuza, & (Eds), Water activity in foods (págs. 15-25). Ames IA, USA: Blackwell Publishing.
dc.relation.referencesRenzetti, S., & Jurgens, A. (2016). Rheological and thermal behavior of food matrices during processing and storage: relevance for textural and nutritional quality of food. Current Opinion of Food Science, 9, 117-125.
dc.relation.referencesRobles-sánchez, M., Shela, G., Martín-Belloso, O., Astiazarán-García, H., González-Aguilar, G., & Cruz-Valenzuela, R. (2007). Frutos tropicales mínimamente procesados: potencial antioxidante y su impacto en la salud. Interciencia, 32 (4), 227-232.
dc.relation.referencesRodríguez, E., Sandoval, A., & Ayala, A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos. Tecnura, 13, 4-13.
dc.relation.referencesRodríguez, M., & Sánchez, L. (2017). Consumo de frutas y verduras: Beneficios y retos. Alimentos Hoy, 25 (42), 30-55.
dc.relation.referencesRoos, Y. (1995). Phase Transitions in Foods. Helsinky: Academic Press.
dc.relation.referencesRybarczyk-Plonska, A., Hansen, M., Wold, A., Hagen, S., Borge, G., & Bengtsson, G. (2014). Vitamin C in broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) flower buds as affected by postharvest light, UV-B irradiation and temperature. Postharvest Biology and Technology, 98; 82-89.
dc.relation.referencesSaipei, L., & Hwa, L. (2014). Study on the Kinetics of Vitamin C Degradation in Fresh Strawberry Juices. Procedia Chemistry, 9; 62-68.
dc.relation.referencesSharma, P., Ramchiary, M., Samyor, D., & Baran, A. (2016). Study on the phytochemical properties of pineapple fruit leather processed by extrusion cooking. LWT - Food Science and Technology, 72, 534-543.
dc.relation.referencesShende, D., Kour, M., & Kumar, A. (2020). Evaluation of sensory and physico chemical properties of Langra variety mango leather. Journal of Food Measurement and Characterization. DOI:10.1007/s11694-020-00558-2
dc.relation.referencesSiller-Cepeda, J., Muy-Rangel, D., Báez-Sañudo, M., Araiza-Lizarde, E., & Ireta-Ojeda, A. (2009). Calidad poscosecha de cultivares de mango de maduración temprana, intermedia y tardía. Revista Fitotecnológica de México, 32 (1), 45-52.
dc.relation.referencesSosa, M., Rodriguez, L., & Bermúdez, L. (2011). Competitividad del sistema de producción de mango ‘Tommy Atkins’ en Cundinamarca (La Mesa, Anapoima y Tocaima). Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 5 (1), 20-33.
dc.relation.referencesSumaya-Martinez, M., Sánchez, L., Torres, G., & García, D. (2012). Red de valor del mango y sus desechos con base en las propiedades nutricionales y funcionales. Revista Mexicana de Agronegocios, 30, 826-833.
dc.relation.referencesSzcsesniak, A. (1975). General food texture profile revisted-Ten years perspective. Journal of texture studies, 6, 5-17.
dc.relation.referencesTerán, E., & Escalera, R. (2007). Obtención de Carboximetilcelulosa a partir de linter de algodón. Investigación & Desarrollo, 7, 107-120.
dc.relation.referencesToledo, R. T. (2007). Dehydration. In: Fundamentals of Food Process Engineering. FOOD SCIENCE TEXT SERIES. Springer, Boston, MA.
dc.relation.referencesTontul, I., & Topuz, A. (2017). Effects of different drying methods on the physicochemical properties of pomegranate leather (pestil). LWT - Food Science and Technology, 80, 294-303.
dc.relation.referencesTorres, C., Romero, L., & Díaz, R. (2015). Quality and sensory attributes of apple and quince leathers made without preservatives and with enhanced antioxidant activity. LWT - Food Science and Technology, 62, 996-1003.
dc.relation.referencesValencia, F., Millán, L., & Jaramillo, Y. (2008). Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental del queso crema bajo en calorías. Revista Lasallista de Investigación, 5 (1), 28-33.
dc.relation.referencesValenzuela, C., & Aguilera, J. (2015). Effects of different factors on stickiness of apple leathers. Journal of Food Engineering, 149, 51-60.
dc.relation.referencesVanegas, P., & Parra, A. (2012). Producción de láminas de mango (Mangifera indica L.) usando deshidratación dinámica. Vitae, 19 (Supl. 1), S75-S77.
dc.relation.referencesVatthanakul, S., Jangchud, A., Jangchud, K., Therdthai, N., & Wilkinson, B. (2010). Gold kiwifruit leather product development using quality function deployment approach. Food Quality and Preference, 21 (3), 339-345.
dc.relation.referencesWall-Medrano, A., Olivas-Aguirre, F., Velderrain-Rodriguez, G., González-Aguilar, A., de la Rosa, L., López-Díaz, J., & Álvarez-Parrilla, E. (2015). El mango: aspectos agroindustriales, valor nutricional/funcional y efectos en la salud. Nutrición Hospitalaria, 31 (1), 67-75.
dc.relation.referencesWang, J., Law, C., Mujumdar, A., & Xiao, H. (2017). The Degradation Mechanism and Kinetics of Vitamin C in Fruits and Vegetables During Thermal Processing. Drying Technologies for Foods, 12, 276-301.
dc.relation.referencesWillats, W., Knox, I., & Dalgaard, M. (2006). “Pectin: new insights into and old polymer are starting to gel”. Journal of Food Science, 17, 97-104.
dc.relation.referencesWilliams, S. H., Wright, B. W., Truong, V., Daubert, C. R., & Vinyard, C. J. (2005). Mechanical properties of foods used in experimental studies of primate masticatory function . American Journal of Primatology, 67, 329-346.
dc.relation.referencesZapata, J., & Montoya, A. (2010). Deshidratación Osmótica de Láminas de Mango cv. Tommy Atkins Aplicando Metodología de Superficie de Respuesta. Revista Facultad Nacional de Agronomía de Medellín, 65 (1), 6507-6518.
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subject.lembTecnología de alimentos
dc.subject.proposalFrutas
dc.subject.proposalFruits
dc.subject.proposalalmacenamiento
dc.subject.proposalstorage
dc.subject.proposalcaracterística fisicoquímica
dc.subject.proposalphysicochemical characteristic
dc.subject.proposalestabilidad fisicoquímica
dc.subject.proposalphysicochemical stability
dc.subject.proposalhumedad intermedia
dc.subject.proposalintermediate moisture
dc.title.translatedDevelopment and physicochemical characterization of an edible leather made from mango (Mangifera indica) and pineapple (Ananas comosus) pulp
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_bdcc
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.type.contentText
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/TM
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dcterms.audience.professionaldevelopmentInvestigadores
dc.description.curricularareaÁrea Curricular en Ingeniería Agrícola y Alimentos


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Reconocimiento 4.0 InternacionalThis work is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0.This document has been deposited by the author (s) under the following certificate of deposit