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Browsing Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos by Title
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Acrilamida – estudio de consumo en alimentos bogotanos
La acrilamida es un contaminante de los alimentos que se forma durante su elaboración en procesos como fritura, horneado y asado, estudiada debido a su clasificación como posible compuesto carcinogénico en humanos de acuerdo ... -
Actividad antioxidante en aceites comestibles de extractos de algas del caribe colombiano obtenidos mediante extracción supercrítica
En el presente trabajo, se evaluó la posibilidad de emplear dos algas del caribe colombiano, Hypnea musciformis y Gracilaria mammillaris, como fuente de extractos con actividad antioxidante (AA), en aceites comestibles. ... -
Análisis de estabilidad sensorial en almacenamiento de emulsiones saborizadas de la empresa Disaromas S.A
En el presente trabajo final, se determinó la vida útil sensorial de una emulsión saborizada de la empresa Disaromas S.A. Para ello, muestras de la emulsión fueron almacenadas a tres condiciones de temperatura 8, 20 y 28 ... -
Análisis de la pérdida de textura de la carne de Yamú (Brycon amazonicus) por efecto de la congelación
El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado Yamú (Brycon amazonicus), utilizando un diseño factorial 2 X 2 X 3; utilizando dos temperaturas diferentes ...Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Institutos Interfacultades Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). -
Análisis de regulaciones sobre evaluación de seguridad y eficacia de probióticos en alimentos y suplementos dietarios
Los alimentos y suplementos dietarios con probióticos y los beneficios de salud que estos ofrecen al consumidor presentan un desafío para las autoridades al momento de evaluar la seguridad de los microrganismos y la eficacia ... -
Aplicación de los métodos Check All That Apply y Perfil Sensorial Óptimo en el desarrollo de un extruido de maíz con sabor a queso
Se evaluó la capacidad de las metodologías Perfil Sensorial Óptimo (ODP) y Check All That Apply (C.A.T.A.), para ser usadas por Comestibles Ricos S.A. para desarrollar productos, usando cinco extruidos de maíz tipo collet, ... -
Aplicación de recubrimiento comestible adicionado con extractos etanólicos de propóleo y aceites esenciales a un producto cárnico tipo “luncheon fish”
El objetivo de este estudio fue determinar la funcionalidad tecnológica y el potencial conservante de recubrimientos comestibles a base de propóleo y aceites esenciales de la carne proveniente de especies dulceacuícolas: ... -
Aplicación del almidón de quinua (Chenopodium quinoa) en la industria alimentaria de acuerdo a su potencial tecnológico
El género Chenopodium (familia Chenopodiaceae) comprende alrededor de 250 especies, entre las cuales sobresale la quinua, un pseudocereal que se cultiva en la Región Andina. En los últimos años a nivel mundial ha aumentado ... -
Aprovechamiento de biomasa residual de mora de Castilla (Rubus glaucus) como aditivo colorante en bebidas lácteas
El aprovechamiento de biomasa residual obtenida de productos hortofrutícolas que contienen componentes bioactivos cuya revalorización aumenta la sostenibilidad de los procesos productivos fue el objeto central del trabajo, ... -
Aprovechamiento de dos subproductos agroindustriales en el desarrollo de un snack rico en fibra dietaria
El uso de tecnologías de extracción sub- y supercríticas como estrategia de valorización de residuos agroindustriales, logra la obtención de extractos bioactivos y macronutrientes de interés para la industria alimentaria ... -
Aprovechamiento de la actividad antioxidante de extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo funcional en aceites comestibles
El uso de aditivos en alimentos es necesario en la industria debido a la alteración de las propiedades de las materias primas al ser procesadas y transformadas. Aditivos tales como colorantes, saborizantes, plastificantes ... -
Caracterización de la fracción no soluble de la pulpa de copoazú y su uso en una matriz alimentaria como vehículo de fibra dietaria para regímenes especiales - Diabetes
Se realizó la caracterización físico químico, microbiológico y sensorial de la fracción no soluble (residuo) de la pulpa del copoazú, con el fin de conocer sus componentes y utilizarla como materia prima en la elaboración ... -
Caracterización de masas elaboradas con inulina y harinas de amaranto y trigo para el desarrollo de galletas tipo cracker
El amaranto es un pseudocereal emergente rico en nutrientes esenciales tales como proteína y fibra, las cuales se emplearon como ingredientes en la formulación de galletas tipo cracker con el objetivo de evaluar el ... -
Caracterización del mucílago de cacao ( Theobroma Cacao L., clon TSH 565) como fuente de pectina y azúcares para el aprovechamiento en la industria de alimentos
El mucílago o pulpa de cacao es un subproducto obtenido antes del proceso de fermentación. Ha sido utilizado como materia prima para la fabricación de mermeladas, bebidas alcohólicas, entre otros. Sin embargo, aunque está ... -
Caracterización del proceso de elaboración artesanal y en planta de una bebida fermentada tradicional a base de maíz (Zea mays L.)
La chicha de maíz ha sido una bebida importante en América desde la época prehispánica, presente especialmente en festividades y ceremonias religiosas. A pesar de su prohibición durante más de 50 años, su consumo continúa ... -
Caracterización y diferenciación de mieles de Colombia mediante aplicación de herramientas instrumentales sensoriales y propiedades fisicoquímicas
Colombia is recognized in the world for its great biodiversity which generates high potential for honey production, however, the importance that has been given to beekeeping is not remarkable until now. The study of the ... -
Cáscara de plátano (musa aab) como un nuevo recurso de fibra dietaría: aplicación a un producto cárnico
Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde de la variedad hartón de un día de cosechado fueron sometidas a un proceso industrial en el que se realizó ...Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Institutos Interfacultades Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). -
Comparación de la producción de metabolitos secundarios bioactivos con dos fuentes de carbono en la fermentación líquida de una especie de Pleurotus y su uso potencial en un alimento de tipo funcional
El carácter nutraceútico de los macrohongos los hace “per se” alimentos funcionales para su consumo directo, pero también puede aprovecharse para la obtención de biomasa, cuya adición a una matriz alimentaria lleve a la ... -
Configuración de un sistema de empaque activo antimicrobiano para frutos frescos de uchuva (Physalis peruviana L.)
La uchuva es un fruto apetecido por sus características organolépticas y nutricionales. Sin embargo, sus posibilidades de mercado son limitadas debido a su rápido deterioro tras la cosecha. Una de las principales causas ... -
Configuración de un sistema de empaque activo con inclusión de un absorbente de humedad y un agente antimicrobiano para la preservación de la vida útil de fresa (Fragaria ananassa)
In this work, the configuration of an active packaging system for the preservation of fresh strawberry fruit is proposed by including biodegradable materials, an active element with moisture adsorption and controlled release ...
