Evaluación de la calidad del queso costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus lactis subps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris)

Abstract

Resumen: Este estudio fue desarrollado en la planta piloto de lácteos del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Cartagena en la cual se evalúa la calidad del queso costeño, producto autóctono de la costa Atlántica colombiana elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos. Se analizan variables fisicoquímicas como pH, acidez, proteínas, grasa, humedad, solidos totales, Aw y cenizas; se realiza un análisis de perfil de textura (TPA) y pruebas microbiológicas. Además, se determina el perfil de ácidos grasos por CG y se aplicó una prueba de perfil de sabor y textura para evaluar las diferencias sensoriales perceptibles. El análisis mostró diferencias significativas (P0,05%) respecto a las variables acidez, pH, humedad, solidos totales, cenizas, Aw, intensidad del sabor ácido y amargo, en la firmeza y textura granulosa; mientras, que los contenidos de proteínas, grasas e intensidad del sabor salado no presentaron diferencias significativas (P0,05%). Se logra identificar nueve (9) ácidos grasos por CG y se evidencia predominio de los AGL de mayor peso molecular palmítico (C:16) y oleico (C:18), además se encontraron niveles considerables de ácido linoleico (C:18:2) y linolénico (C:18:3) considerados beneficios para la salud. La calidad microbiológica de los quesos está dentro de los parámetros establecidos en la normatividad sanitaria vigente para este tipo de productos y los resultados de dureza y fracturabilidad obtenidos en el análisis de perfil de textura (TPA) presentaron diferencias significativas (P0,05%).

Abstract: This study was developed in the pilot dairy Program of Food Engineering, University of Cartagena in which the quality of coastal cheese is evaluated, native products of the Colombian Atlantic coast made with different types of rennet (animal and microbial) plant and the addition or not of lactic cultures. Physicochemical variables such as pH, acidity, protein, fat, moisture, total solids, and ash analyzes Aw; An analysis of the texture profile (TPA) and microbiological testing is performed. In addition, the fatty acid profile was determined by GC and test flavor profile and texture was applied to evaluate the sensory perceptible differences. The analysis showed significant differences (P 0.05 %) with respect to variables acidity, pH, moisture, total solids, ash, Aw, intensity of acid and bitter flavor, firmness and grainy texture; while the contents of protein, fat and salty taste intensity showed no significant differences (P 0.05%). It can identify nine (9) fatty acids by GC and predominant AGL palmitic (C:16) and oleic (C:18), higher molecular weight also demonstrated significant levels of linolenic (C:18:3) and linoleic acid (C:18:2) considered health benefits. The microbiological quality of cheese is within the parameters established in the current regulations for health these products and the results of hardness and fracturability obtained in texture profile analysis (TPA) showed significant differences (P 0.05 %).