Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalPacheco Pérez, Waldir AugustoRestrepo Molina, Diego AlonsoLópez Vargas, Jairo Humberto2019-06-282019-06-282011https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/40480Se estudió el efecto de un extensor de grasa elaborado con tocino dorsal de cerdo y una mezcla de alginato de sodio y carbonato de calcio, sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo Antioqueño, con el fin de desarrollar un producto reducido en grasa. Los chorizos elaborados con el extensor graso fueron comparados contra un chorizo formulado con tocino de cerdo. La composición proximal, contenido de colesterol, perfil de ácidos grasos, valor energético, pérdidas por cocción, pérdidas por purga, textura, color y atributos sensoriales fueron analizados en los productos obtenidos. Los datos reportados en cada una de las mediciones fueron analizados a través de análisis de varianza de una vía. Diferencias significativas (Papplication/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Artículo de revistahttp://bdigital.unal.edu.co/30577/info:eu-repo/semantics/openAccessDerivados cárnicosbajo en grasasustitutos grasosácidos grasoscolesterol