Atribución-CompartirIgual 4.0 InternacionalOsorio Hernández, RobinsonGarcía Rodríguez, Nicolás2025-06-092025-06-092025https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/88209ilustraciones a color, diagramas, fotografíasEl café es el producto insignia de Colombia debido a su importancia histórica en la sociedad y a su valor en el mercado mundial. Este valor está definido por la calidad del producto, que en gran medida depende de las prácticas de poscosecha. En este trabajo se evaluó el proceso de secado de café natural (beneficio seco), variedad Caturra, utilizando un secador de convección forzada, con el objetivo de analizar la calidad del producto final y encontrar el mejor ajuste del proceso a modelos de cinética de secado en capa delgada. El diseño experimental consistió en un factorial 2 2 , donde los parámetros fueron la temperatura (45 y 55 °C) y el caudal de aire (35 y 46 cfm). Las variables de respuesta definidas para el experimento fueron la prueba de taza, la actividad de agua, el pH y los grados Brix. Los resultados indicaron que el puntaje de taza incrementó con menor caudal y menor temperatura, mientras que la actividad de agua disminuyó con el aumento de la temperatura; además, los grados Brix aumentaron con la disminución del caudal. Los modelos de Midili modificado y Page mostraron una alta correlación con los datos experimentales, permitiendo establecer una relación entre el tiempo de secado y el contenido de humedad del café verde. Estos hallazgos aportan evidencia clave para fortalecer el conocimiento sobre el proceso de beneficio seco del café en Colombia, resaltando el potencial que este producto tiene para alcanzar altos estándares de calidad (Texto tomado de la fuente).Coffee is Colombia's flagship product due to its historical importance in society and its value in the world market. This value is defined by the quality of the product, which greatly depends on post-harvest practices. In this research the drying process of natural coffee (dry mill), Caturra variety, was evaluated using a forced convection dryer, to analyze the quality of the final product and find the best adjustment of the process to thin layer drying kinetic models. The experimental design consisted of a 22 factorial, where the parameters were temperature (45 and 55 °C) and airflow (35 and 46 cfm). The response variables defined for the experiment were cup test, water activity, pH, and Brix. The results indicated that cup score increased with lower flow rate and lower temperature, while water activity decreased with increasing temperature; in addition, Brix increased with decreasing flow rate. The modified Midili and Page models showed a high correlation with the experimental data, allowing the establishment of a relationship between drying time and moisture content of green coffee. These findings provide key evidence to strengthen the knowledge of Colombia's coffee dry milling process, highlighting the potential that this product has to reach high-quality standards.143 páginasapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/660 - Ingeniería química::663 - Tecnología de bebidas330 - Economía::338 - ProducciónTrabajo de grado - MaestríaUniversidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/info:eu-repo/semantics/openAccessCAFE-CULTIVOCoffee -- HarvestingCAFE-COMERCIOCoffee tradePROCESAMIENTO DEL CAFECoffee - ProcessingSECADODryingCafé naturalCinética de secadoCalidad sensorialCaracterísticas fisicoquímicasDiseño factorialNatural coffeeDrying kineticsSensory qualityPhysicochemical characteristicsFactorial design