Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalLucas Aguirre, Juan CarlosQuintero Castaño, Víctor Dumar2019-07-022019-07-022016-07-01ISSN: 2323-0118https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/58461Se caracterizaron veinte variedades de musáceas de diferente composición genética del banco de germoplasma de Fedeplátano (AA, AAA, AAB, ABB, AAAA y AAAB). La caracterización incluyó propiedades físicas como peso, diámetro, longitud, materia seca y porcentaje de cáscara del fruto y propiedades funcionales de almidones (curvas de empastamiento). Las variedades Cachaco Pelipita, Fougamou, Kelong Mekintu y SH-3436-9 presentaron porcentajes de materia seca superiores al 35% lo cual indica que estas variedades serian de gran importancia para el sector de las frituras ya que al contener menos agua el proceso se agilizara incrementando el rendimiento y disminuyendo la absorción de aceite. Las variedades que presentaron mejores comportamientos frente a las propiedades de viscosidad máxima, breakdown, facilidad de cocción y consistencia fueron FHIA-23, Guineo Enano, Banano Gran Enano, Pompo Comino, lo cual indica que estas variedades tenían gran capacidad para resistir los procesos de retrogradación y la sinéresis.application/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureArtículo de revistahttp://bdigital.unal.edu.co/55244/info:eu-repo/semantics/openAccessAgroindustriaciencia de los alimentospostcosecha d efrutas y hortalizasciencias naturalesAgroindustryfood science and technologypostharvestnatural sciences