Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalCiro Velásquez, Héctor José2019-07-022019-07-022006https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/59571Resumen: Reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de los materiales, y en el campo de los alimentos tiene diversas y amplias aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y transformación de los alimentos. Sin embargo, los materiales de naturaleza biológica tales como son los productos alimenticios, son estructuralmente y reológicamente complejos, que consisten de mezclas de sólidos y líquidos. Por lo tanto, fundamentalmente los estudios reológicos se concentran en el estudio de la deformación y flujo de las sustancias y en forma particular al área de transición solido-fluido, intentando definir la relación entre el esfuerzo que actúa sobre la sustancia y la deformación o flujo resultante que toma lugar. En cuanto a composición y estructura, los alimentos son sistemas ininteligibles que pueden exhibir un intervalo amplio de diferentes comportamientos reológicos, los cuales pueden ser desde fluidos de baja viscosidad (Ieche y jugos) hasta sólidos (frutas, carnes etc). Uno de los principales objetivos de los reológos de alimentos es desarrollar instrumentación y conceptos que puedan ser usados para medir y describir estos diferentes tipos de comportamientos. A pesar de la diversidad y complejidad de los sistemas alimenticios, es posible caracterizar sistemáticamente muchas de sus propiedades reológicas en términos de unos pocos modelos simples: el sólido ideal, el líquido ideal y el plástico ideal. Sistemas complejos pueden ser entonces descritos como una combinación de dos o más modelos simples.application/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringDocumento de trabajohttp://bdigital.unal.edu.co/57124/info:eu-repo/semantics/openAccessPropiedades reológicasFluidosAlimentosMétodos de Medición