Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalGutiérrez Álvarez, Luis FelipeAmaya Ortiz, Ángela Marlen2019-07-022019-07-022016-06-07https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56956ilustraciones, fotografías, gráficas, tablasEn este trabajo se investigó la inclusión de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como fuente natural de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6 en la elaboración de una bebida láctea fermentada tipo yogur. Se evaluó el efecto de la concentración de sacha inchi (0%, 2%, 4% y agua de sacha inchi) y del porcentaje de reconstitución con leche en polvo entera (13,5 y 15%) en la cinética de fermentación y en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los yogures durante 21 días de almacenamiento refrigerado. Los resultados obtenidos indican que la cinética de fermentación no vio influenciada por las diferentes formulaciones, pero la composición proximal de los yogures si se vio afectada tanto por la concentración de sacha inchi, como por el porcentaje de reconstitución con leche en polvo. Los yogures adicionados con sacha inchi presentaron una composición en ácidos grasos única, rica en ácidos grasos poliinsaturados (35%), con contenidos de omega-3 y omega-6 que variaron entre 12 y 19% y 10 y 15%, respectivamente. Las muestras de yogur ricas en omegas no presentaron oxidación durante el tiempo de almacenamiento refrigerado y tuvieron una aceptación general de alrededor del 60%. Estos resultados sugieren que el sacha inchi puede utilizarse como un ingrediente bioactivo en la formulación de derivados lácteos como el yogur. (Texto tomado de la fuente).In this work the inclusion of Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) as natural source of essential fatty acids omega-3 and omega-6 in the manufacture of a yogurt-type fermented milk was investigated. The effects of the concentration of sacha inchi (0%, 2%, 4% and aqueous extract of sacha inchi), and the percentage of reconstitution with whole milk powder (13.5 and 15%) on the fermentation kinetics, and on the physcochemical, microbiological and sensorial properties of the yogurt samples during 21 days of refrigerated storage was were evaluated. The obtained results indicate that the fermentation kinetics was not influenced by the different formulations, but the proximal composition of the yogurt samples was affected for both the concentration of sacha inchi and the percentage of reconstitution with milk powder. The yogurt samples added with sacha inchi presented a unique fatty acid composition, rich in polyunsaturated fatty acids (35%), with contents of omega-3 and omega-6 varying between 12 and 19%, and 10 and 15%, respectively. The yogurt samples rich in omegas did not show oxidation during refrigerated storage, and presented a general acceptation of about 60%. These results suggest that sacha inchi may be used as bioactive ingredient in the formulation of dairy products such as yogurt.xvii, 59 páginasapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureTrabajo de grado - Maestríahttp://bdigital.unal.edu.co/52991/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/info:eu-repo/semantics/openAccessLeche fermentadafermented milkAditivos alimentariosfood additivesÁcidos grasos esencialesessential fatty acidsYogurÁcidos grasos esencialesOmega-3Omega-6Sacha inchiPlukenetia volubilisYogurEssential fatty acidsOmega-3Omega-6Sacha inchiPlukenetia volubilis