Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalOrrego Alzate, Carlos Eduardo2019-06-242019-06-242000-03ISSN: 0123-5591https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/10932En la congelación de alimentos la transición vitrea (TV) asociada con la fase crioconcentrada no congelada (FCNC) ha sido objeto de numerosos estudios en la última década, desde que Levine y Slade (1998) relacionaron la cinética de los polímeros con los procesos fisicoquímicos de los alimentos. Las pérdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones enzimáticas o recristalización, pueden reducirse sustancialmente cuándo la FCNC está en estado vitreo. Es por ello útil conocer las relaciones entre composición, temperatura y velocidad de congelación de los alimentos para identificar rangos de formulación, condiciones de procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel. (Texto tomado de la fuente)application/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringArtículo de revistahttp://bdigital.unal.edu.co/8234/info:eu-repo/semantics/openAccessCongelación de alimentosRecristalizaciónPérdida de calidad de los alimentos congeladosVida de anaquel // Freezing foodRecrystallizationLoss of quality of frozen foodsShelf life