Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalSerrato Bermúdez, Juan CarlosAragón Arias, Jhon Jairo2019-07-022019-07-022015https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56343Con el fin de reemplazar en la fermentación láctica totalmente al extracto de levadura, una fuente de nitrógeno de alto costo económico, fueron evaluadas cuatro alternativas diferentes: humus líquido, semilla de guayaba, harina de soya y gallinaza. Estas se caracterizaron y se evaluó el efecto de su adición en la fermentación, el mejor resultado se obtuvo con gallinaza compostada (a una concentración de 0,14% de nitrógeno total) logrando una concentración máxima de ácido láctico de 2,12 %p/v, superando la máxima concentración de ácido láctico producido con extracto de levadura y una eficiencia de conversión de 50,3 %. La harina de soya a la misma concentración de nitrógeno equivalente obtuvo una concentración final de ácido láctico y una eficiencia de 0,73 %p/v y 43,6 %, respectivamente. El humus y las semillas de guayaba no mostraron ningún efecto sobre la fermentación. Una evaluación económica preliminar del proceso a escala de laboratorio encontró que el uso de la gallinaza compostada disminuye los costos operativos en un 92,7 % con respecto al empleo de extracto de levadura.Abstract. In order to totally replace in lactic fermentation the yeast extract, a high cost substrate, four different sources of nitrogen: liquid humus, guava seed, soy flour and poultry droppings were employed. They were characterized and evaluated on lactic acid fermentation. The best result was obtained with composted poultry (with 0,14 %p/v of total nitrogen) producing a maximum lactic acid concentration of 2,12 %p/v beating the maximum concentration of lactic acid produced with yeast extract and a conversion efficiency of 50,3 %. Soy flour at an equivalent nitrogen concentration obtained maximum lactic acid concentration and efficiency of 0,73 %p/v and 43,6 % respectively. The liquid humus and guava seed sources did not show any effect on lactic fermentation. Achieved through the use of composted poultry decreased operating costs of 92.7% with respect to the source of yeast extract, simulating the laboratory scale process. Keywords.application/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/66 Ingeniería química y Tecnologías relacionadas/ Chemical engineeringTrabajo de grado - Maestríahttp://bdigital.unal.edu.co/52051/info:eu-repo/semantics/openAccessFuentes alternativas de nitrógenoNitrogen sourceslactic fermentationlactic acidlactobacillusFermentación lácticaAcido lácticoLactobacillusNitrogen sourcesLactic fermentationLactic acid