Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalNieto Ramírez, Ivonne JeannetteVega Oliveros, Carolina2019-07-022019-07-022016-11-10https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57781ilustraciones, gráficas, tablasEl carácter nutraceútico de los macrohongos los hace “per se” alimentos funcionales para su consumo directo, pero también puede aprovecharse para la obtención de biomasa, cuya adición a una matriz alimentaria lleve a la producción de nutraceúticos con una bioacción específica. Es así, como su cultivo biotecnológico se convierte en la herramienta por excelencia para obtener la producción de una biomasa con el mejor contenido de aquellos bioactivos requeridos, lo que permitirá su empleo como ingrediente en la formulación de un alimento con el carácter funcional deseado. Para incursionar en este campo, poco explorado hasta el presente, se realizó esta investigación en la cual, mediante la aplicación de una fermentación en estado líquido (FEL), se cultivó una cepa colombiana de Pleurotus ostreatus, empleando salvado de trigo (ST) y harina de maíz amarillo (MA) como fuentes de carbono (FC) no tradicionales, en búsqueda de la que diese una biomasa más promisoria en términos de mayor cantidad y contenido de compuestos con acción hipocolesterolémica comprobada (esteroles y β-glucanos) y explorar la factibilidad de su introducción en un néctar de mango para obtener un nuevo alimento funcional, cuya ingesta reduzca los niveles de colesterol. Los resultados del proceso biotecnológico pusieron de manifiesto que el empleo de MA como FC proporciona la mejor biomasa, ya que la determinación estructural de los bioactivos arrojó como resultado la presencia de esteroles con buena acción hipocolesterolémica dado que sus características estructurales son las reportadas para que se presente dicha acción, así como un buen contenido de β-glucanos. La introducción en la matriz fue aceptable y proporcionó a ésta mayor carácter funcional potencial. (Texto tomado de la fuente).The nutraceutical character of mushrooms defines them such as functional food for direct consumption "per se" but, they can also be used to obtain biomass that can be addition to a food matrix which leads the production of novel functional food with a specific bio-function. Thus the biotech crop becomes an excellent tool for the production of a biomass with the best content of those bio compounds by handling some of the process parameters, then allowing its use as an ingredient in the formulation of a food with the desired functional character. This research was made to introduce into this unexplored field so far, in which a native strain of Pleurotus ostreatus was growth by applying the liquid state fermentation (LSF) using wheat bran (WB) and yellow cornmeal (YC) as non-traditional carbon sources (CS) for seeking the most promising biomass in terms of highest amount of biomass and compounds variety with proven hypocholesterolemic effect (sterols and β-glucans) and to explore the feasibility of its introduction into a mango juice, in order to obtain a new functional food, which reduce cholesterol levels with the intake. The results of the bioprocess showed that the use of YC as CS provides the better biomass profile considering that the structural determination of bio compounds results in the presence of sterols with good hypocholesterolemic action based on researches which report this bio-activity linked to their structural conformation and good content of β-glucans. The introduction into the matrix was acceptable and gave it more potential functional profilexvii, 121 páginasapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosTrabajo de grado - Maestríahttp://bdigital.unal.edu.co/54194/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/info:eu-repo/semantics/openAccessSetas comestiblesedible fungiAlimentos fermentadosfermented foodsMetabolitos secundariossecondary metabolitesPleurotus ostreatusFermentaciónAlimentoFuncionalHipocolesterolémicoPleurotus ostreatusHypocholesterolemicFermentationFunctional food