Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 InternacionalSuárez Mahecha, HéctorBarón Cortés, Wilson Roberto2019-07-022019-07-022016-11-24https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57997ilustraciones, gráficas, tablasLa acrilamida es un contaminante de los alimentos que se forma durante su elaboración en procesos como fritura, horneado y asado, estudiada debido a su clasificación como posible compuesto carcinogénico en humanos de acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC). En este trabajo se tomaron 257 muestras y se analizaron para determinar su contenido de acrilamida, preparadas siguiendo la metodología de Estudio de Dieta Total. Con este fin se validó un método HPLC-Orbitrap aplicable en papas fritas (pasabocas), papas fritas a la francesa, pan, galletas, café, panela, plátano frito y frituras (empanadas, arepas de huevo). Las concentraciones más altas fueron encontradas en papas fritas (pasabocas) (635 µg/kg) y panela (521 µg/kg). El cálculo de la exposición se realizó combinando los resultados analíticos de composición con datos de consumo promedio, de esta manera, la exposición media más alta en el grupo de adultos, es de 0,30 µg/kg p.c. por día en adultos de 19 a 30 años; para los niños la exposición más alta es de 0,92 µg/kg p.c. por día en niños de 2 a 3 años. Estos datos de exposición indican que la acrilamida es un asunto de atención para la salud pública de la población bogotana. (Texto tomado de la fuente).Acrylamide is a food contaminant that is formed during its elaboration in processes as frying, baking and roasting. It has been studied due to its possible classification as carcinogenic compound in humans according to the international Agency for Research on Cancer (IARC). In this work, 257 samples were analyzed to determine its acrylamide content, prepared following the Total Diet Study methodology. With this purpose a chromatographic method HPLC-Orbitrap was validated. The method can be used in potato crisps, French fries, bread, cookies, coffee, panela, fried banana and fritters (empanadas, arepas de huevo). The highest concentrations were found in potato crisps (635 µg/kg) and panela (521 µg/kg). Exposure was calculated combining the analytical results for concentration with average data of consumption, in this way, the highest mean exposure in the adults group is 0,30 µg/kg b.w./day for adults between 19 and 30 years old; for children, highest exposure is 0,92 µg/kg b.w./day for children between 2 and 3 years old. This dietary exposure data indicate that acrylamide is a concern for Bogotá population.xviii, 61 páginasapplication/pdfspahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materialesTrabajo de grado - Maestríahttp://bdigital.unal.edu.co/54509/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/info:eu-repo/semantics/openAccessAcrilamidaacrylamideHábitos alimentariosfeeding habitsCarcinógenoscarcinogensEstudio de dieta totalMargen de exposiciónOrbitrapQUECHERSTotal Diet StudyMargin of Exposure