Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalRestrepo Molina, Diego Alonso2019-06-252019-06-251994https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/12248Resumen: En estas notas se presentan dos grupos de materias primas no cárnicas (derivados de soya y dos formadores de hidrocoloides: los almidones y la carragenina), los cuales en razón de su costo y funcionalidad, van ganando participación en la formulación de productos cárnicos y en la memoria sensorial de los consumidores, los cuales asociamos características propias de estos materiales como indicadores de calidad óptima en los productos cárnicos. Entendemos por ejemplo que un jamón elástico y consistente (características dadas por las proteínas cárnicas) es de menor calidad que un jamón blando y húmedo (características dadas por materiales diferentes a la carne) y pagamos precios mayores por estoSummary: This white paper presents two commodity groups not carnicas (derived from soy and two forming hydrocolloids: starches and carrageenan), which on account of its cost and functionality, are gaining participation in the formulation of meat products sensory memory and consumer, which associate themselves of these material characteristics as indicators of optimal quality in meat products. We define such a ham elastic and consistent (characteristics given by marbles proteins) is lower quality than a soft, moist ham (caractensticas given for materials other than the meat) and paid higher prices for itapplication/pdfspaDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureDocumento de trabajohttp://bdigital.unal.edu.co/9930/info:eu-repo/semantics/openAccessIndustria de carnesCostos y funcionalidadMaterias primasAlmidonesProcesos productivosMeat IndustryCosts and FunctionalityRaw materialsStarchesProduction processes