Caracterización de leches con diferentes grados de estabilidad proteica

Abstract

La leche cruda debe ser sometida a tratamiento térmico como paso tecnológico obligatorio para su industrialización, debido a esto, la estabilidad térmica de la leche se usa como parámetro para evaluar la capacidad de resistir las altas temperaturas del procesamiento. Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad en la leche se encuentran: la raza, el polimorfismo genético de la caseína, la composición, pH, equilibrio mineral, dieta del animal y época del año.

Abstract. Raw milk must undergo technological step as heat treatment, required for its industrialization, because of this, the thermal stability of the milk is used as a parameter to evaluate the ability to withstand high processing temperatures. Among the many factors that cause instability in milk are: race, casein genetic polymorphism, composition, pH, mineral balance, animal's diet and season.