Desarrollo de bebida láctea tipo yogur con edulcorante no calórico

Abstract

El principal objetivo de este trabajo es obtener una bebida láctea tipo yogur, usando un sustituto de sacarosa, para obtener un producto con un bajo aporte calórico, al mismo tiempo que los beneficios de un producto natural a base de leche. El trabajo se desarrolló en dos etapas: la primera para determinar el mejor edulcorante para sustituir la sacarosa; y la segunda, una producción en planta piloto para hacer el seguimiento del producto. En ambas etapas, se partió de una leche semidescremada estandarizada y homogenizada, la cual se trató térmicamente a una temperatura de 85 °C durante 30 minutos. Posteriormente se inoculó con un cultivo termófilo mixto de inoculación directa DVS tipo ABT-4 que contiene Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, con el cual se buscó desarrollo de acidez a una temperatura de 38 °C durante aproximadamente 6 horas, hasta lograr un pH de 4,6. Posteriormente se sometió a un enfriamiento rápido con agitación, y se dosificaron los edulcorantes antes del envasado. A la bebida láctea se le hicieron controles fisicoquímicos de viscosidad, pH y acidez, a los 4, 12 y 21 días después de la elaboración. Al igual que recuento microbiológico y pruebas sensoriales, éstas últimas se analizaron usando tablas específicas para tales pruebas. El edulcorante con el que se obtuvo un dulzor cercano al de una bebida endulzada con 8 % m/v de sacarosa fue la sucralosa, con el cual se debió usar un 0,0116 % m/v. El producto obtenido presenta una textura un poco baja en viscosidad, pero se encontró una aceptación por parte de los consumidores del 70 %, que consideraron el producto suave, con buen aroma y un equilibrio adecuado entre acidez y dulzor. Los recuentos de microorganismos se mantuvieron en el orden de 106 UFC/ml, incluido el recuento de Bifidobacterias, lo cual permite considerar la bebida como una “leche cultivada con bifidobacterias”. / Abstract: The main goal of this work is to produce a lactic beverage, yoghurt type, using a sacarose sustitute, to obtain a low calorie product and, at the same time, the benefits of natural, milk based product. The development had two steps: the first, to select the best edulcorant to substitute the sacarose; and the second was a pilot production to follow the behavior of the product. Both steps started with medium fat, standarized and homogenized milk, thermally treated at 85 °C by 30 minutes. After the thermal process, the milk was inoculated with a thermophilus isolate, DVS ABT-4 type, which contains Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus., The develop of the acidity was conducted at 38 °C for about 6 horas, until achieve a pH of 4,6. When the final point was accomplished, the fermented milk was agitated to reduce the temperature, and the edulcorants were added then. The controls made to the dairy beverage were viscosity, pH and acidity measure, at the 4th, 11th and 21st days after production. The same with microbiological and sensory tests, using specific tables. The edulcorant that achieve the closer sweetness to a 8% m/v sacarose beverage was the Sucralose, at a 0.0116% m/v level. The product obtained this way was a little low on viscosity, but the acceptance was of 70%, that found the product soft, good in aroma and with adequate balance between acid and sweetness. The counts of microorganisms were always near 106 UFC/ml, including the Bifidobacterium counts. This allows naming the product as ”Fermented milk with active bifidus”.