Determinación del perfil de calentamiento y evaluación sensorial en la elaboración de pulpa liofilizada de mango variedad Tommy Atkins

Abstract

La liofilización es el procedimiento de deshidratación más confiable en la conservación de las características sensoriales y nutricionales de un producto alimenticio, gracias al uso de bajas temperaturas y condiciones especiales de vacío. La eliminación de agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración en los alimentos: Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Además en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen más lentas de lo normal. El mango variedad Tommy Atkins de buen rendimiento y disponibilidad en la región se sometió a las operaciones unitarias de pesado, selección, lavado, desinfección, pelado, extracción de la pepa, molido y refinado para obtener una pulpa, la cual fue liofilizada previa espumación, congelación y molienda, en un ciclo de cuatro horas y media aplicando una temperatura máxima de 43° C en la cámara de liofilización de la Planta Piloto de la Fabrica de Café Liofilizado; La pulpa pasó de una humedad inicial de 88,83% a una humedad final de 1,5%. Se obtuvo un producto deshidratado de gran aroma, sabor y preservación, fácilmente diferenciable de una pulpa fresca pero sin un criterio unificado sobre su calificación o descalificación sensorial. / Abstract: Freeze drying is the most reliable dehydration method used to preserve the sensorial and nutritional properties of a product, thanks to the use of low temperatures and special vacuum conditions. The water loss provides an excellent protection against the main causes of food deterioration: the microorganisms, because they cannot grow in a waterless medium. Besides, under these conditions, the enzymatic activity is not possible, and most of the chemical reactions become slower than normal. The Tommy Atkins Mango, with good yield and availability in the region, was weighed, selected, washed, disinfected, peeled, and its seed was extracted. Then it was ground and refined to obtain the pulp. It was finally freeze dried after foaming, freezing and grinding in a process that took four and a half hours, using a max temperature of 43 Celsius degrees in the Pilot Plant’s freeze drying chamber of the Freeze dried Coffee Factory. The pulp went from 88,83% initial moisture to 1,5% final moisture. The final dehydrated product had great aroma, flavor and shelf life, easily differentiable from a fresh pulp but without a unified criteria about its sensorial qualification or disqualification.