Estudio de la formación de Bloom en el chocolate mediante tecnica de difracción de rayos X

Abstract

El bloom de grasas, es un problema que se presenta frecuentemente en el chocolate, ya que su principal componente, la grasa, puede cristalizar en seis arreglos diferentes de moléculas conocido como polimorfismo. El bloom en grasas es un proceso de recristalización, y es causado por malas condiciones de proceso (aparece después de 24 horas de su elaboración) o por condiciones deficientes durante el almacenamiento (condiciones de temperatura por encima de 20 °C y humedad relativa mayor a 60 %). Para el presente estudio, muestras de chocolate amargo, se almacenaron a diferentes condiciones de temperatura, llevándose a cabo el seguimiento de la formación del bloom mediante la técnica de difracción de rayos X (XRD). Con los resultados obtenidos se desarrolló la cinética de este fenómeno permitiendo predecir el comportamiento del producto a otras temperaturas durante largos periodos de tiempo. Paralelamente se llevaron a cabo pruebas químicas (índice de iodo) y sensoriales (evaluación del color). Con los datos conseguidos se logró una comprensión mas profunda sobre el mecanismo de formación de bloom en el chocolate, pues se encontró que este fenómeno además de ser influenciado significativamente por la temperatura de almacenamiento y por la interacción entre el tiempo y la temperatura, está acompañado de una transición de fase. En cuanto al color se encontró que aumentaba (en unidades relativas) con el tiempo a medida que se iba presentando la formación del bloom y con respecto al índice de yodo se encontró que la formación de bloom también se presenta debido a la migración de grasas. / Abstract: The bloom of fatty, is since a problem that is presented frequently in the chocolate, its main component, the fat, it can crystallize in six arrangements different from molecules known as polymorphism. The bloom in fats is a recristalization process, and it is caused by bad process conditions (he/she appears after 24 hours of elaboration) or for faulty conditions during its storage (conditions of temperature above 20ºC and bigger relative humidity to 60%). For the present study, samples of bitter chocolate were stored to different conditions of temperature, being carried out the persuit of the formation of the bloom by means of the technique of diffraction of rays X. With the obtained results the kinetics of this phenomenon was developed allowing to predict the behavior from the product to other temperatures during long periods of time. Parallelly they were carried out chemical physical test (index of iodine and color). Whit the gotten data a deeper understanding was achieved on the mechanism of bloom formation in the chocolate, because it was found that phenomenon besides being influenced significantly by the storage temperature and for the interaction between time and temperature, it is accompanied by a phase transition. As for the color it was found that it increased (in relative units) with the time as he/she left presenting the formation of the bloom and with regard to the index of iodine it was found that the bloom formation is also presented due to the migration of fats.