Mejoramiento del rendimiento en el proceso de extracción de café de la empresa DECAFÉ S.A.

Abstract

En el desarrollo de este trabajo, se realizó un seguimiento al proceso de obtención de extracto de café diluido, desde recibo de materias primas hasta la obtención del extracto, pasando por tostión y molienda; con el fin de encontrar los factores que afectan el rendimiento obtenido en extracción. Se evaluaron las diferentes materias primas y mezclas trabajadas por la empresa para el año 2002 y su influencia en el rendimiento obtenido; por medio de un análisis gráfico se determinó que las materias primas que proporcionan rendimientos en extracción altos y bajos fueron Chorreado y Pastilla respectivamente; considerando que la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla proporciona rendimientos superiores en extracción, los cuales se comportaron dentro de un rango constante para todo el año. Por medio de un análisis gráfico se determinó que el porcentaje de pérdida de peso y el color en café tostado y molido, variables representativas del proceso de tostión, se encuentran dentro de un mismo rango, para cada materia prima, dicho rango es determinado por la calidad y características del café verde, observándose que a mayor valor de estas variables el rendimiento tiende a aumentar. Se realizaron ensayos industriales en extracción, variando los tamaños de partícula y el factor retiro/carga, para determinar la influencia de estas dos variables en el rendimiento obtenido en extracción. El aumento del tamaño de partícula de café tostado y molido cargado a las columnas en extracción disminuye tanto el rendimiento como los sólidos solubles obtenidos, encontrándose diferencias significativas mediante la prueba de test de rangos múltiples (Duncan al 5%). De igual forma que el tamaño de partícula, el aumento del factor retiro/carga disminuye tanto el rendimiento como los sólidos solubles obtenidos. El cambio sensorial de los atributos tanto del extracto diluido como del café tostado y molido con los cambios de proceso evaluados, es poco significativo en taza, ya que no se encontraron diferencias sensoriales entre las muestras; las cuales fueron evaluadas mediante un análisis cuantitativo descriptivo para café (QDA) y la prueba triangular / Abstract: In the development of this work, it was carried out a follow up to the process of obtaining the extract coffee diluited, from receipt of green coffee beans until obtaining the extract coffee, passing for roast and grind; to find the factors that affect the yield gotten in the extraction process. It was evaluated the different types of green coffee beans and mixtures used by the factory by the year 2002 and their influence in the yield gotten; by analyzing graphics was determined that the type of green coffee beans that provide the higest yield and the lowest yield in extraction process were Chorreado and Pasilla respectively; considering that the mixture Chorreado-Chorreado-Pasilla provides superiors yields in extraction, they behaved within a constant range through the all year. The analysis graphic determined the percentage of loss of weight and the color in the roast and grind coffee, representative variables of the roast process, found within a same range for each type of green coffee beans, this range is determined by the quality and characteristics of the green coffee, observing that the bigger it is the courage of these variables, the yield is to increase. It was carried out some industrial rehearsals in extraction, varing the sizes of particle and the factor retired/loaded, in order to determine the influence of these variables in the yield gotten in extraction. The increase of the size of particle of roast and grind coffee loaded to the columns in extraction diminishes the yield and the instantaneous solids gotten so much, its finding significant differences by way of testing multiple ranges (Duncan at 5%). From equal form that the size of particle, the increase of the factor retired/loaded diminishes the yield and the instantaneous solids gotten so much. The tastes change of the atributes so much of the extract diluited and the roast and grind coffee with the change of process, it is not very significant in a cup, it was not found sensitive differences between the samples; they were evaluated by way of a quantitative descriptive analysis for coffee (QDA) and the triangular test.