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Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche
dc.rights.license | Atribución-NoComercial 4.0 Internacional |
dc.contributor.author | Novoa, C. F. |
dc.contributor.author | Restrepo, L. P. |
dc.date.accessioned | 2019-06-26T14:27:02Z |
dc.date.available | 2019-06-26T14:27:02Z |
dc.date.issued | 2007 |
dc.identifier.uri | https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/31282 |
dc.description.abstract | La refrigeración de la leche reduce el ritmo de multiplicación y actividad de los microorganismos, pero ha generado nuevos problemas relacionados con el crecimiento y la actividad de los microorganismos psicrótrofos, que son aquellos que crecen a temperaturas inferiores a 7 °C, independientemente de su temperatura óptima. Estos microorganismos producen enzimas termoestables que degradan algunos componentes de la leche deteriorando su calidad y la de sus derivados, y disminuyendo los rendimientos queseros. Con el fin de evaluar la actividad proteolítica de las bacterias psicrótrofas sobre las caseínas y su relación con la temperatura y tiempo de almacenamiento de la leche, se inocularon diferentes lotes de leche con este tipo de bacterias, hasta obtener recuentos de 104 y 105 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml); como control se utilizó leche que no recibió inoculación con recuento de psicrótrofos de 103 ufc/ml. Después de almacenar la lechea4y7°Cdurante tres y seis días, se evaluó la actividad proteolítica sobre las caseínas. Al almacenar leche durante tres días a 4 y 7 °C, no se presentó actividad proteolítica cuando el recuento inicial de psicrótrofos era del orden de 103 ufc/ml, mientras que cuando dicho recuento fue superior a 104 ufc/ml se observó actividad proteolítica, siendo más intensa a 7 °C que a 4 °C. Con almacenamiento de seis días, solamente la leche conservada a 4 °C con recuento inicial de 103 ufc/ml no presentó actividad proteolítica, los demás tratamientos mostraron gran actividad proteolítica sobre la fracción de caseínas aumentando dicha actividad a medida que aumenta el grado de contaminación. |
dc.format.mimetype | application/pdf |
dc.language.iso | spa |
dc.publisher | UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA |
dc.relation | http://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/17712 |
dc.relation.ispartof | Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
dc.relation.ispartof | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia |
dc.relation.ispartofseries | Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 54, núm. 1 (2007); 9 - 16 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 54, núm. 1 (2007); 9 - 16 2357-3813 0120-2952 |
dc.rights | Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
dc.title | Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche |
dc.type | Artículo de revista |
dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.identifier.eprints | http://bdigital.unal.edu.co/21360/ |
dc.relation.references | Novoa, C. F. and Restrepo, L. P. (2007) Influencia de las bacterias psicrótrofas en la actividad proteolítica de la leche. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 54, núm. 1 (2007); 9 - 16 Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia; Vol. 54, núm. 1 (2007); 9 - 16 2357-3813 0120-2952 . |
dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.subject.proposal | leche |
dc.subject.proposal | refrigeración |
dc.subject.proposal | psicrótrofos |
dc.subject.proposal | Pseudomonas fluorescens |
dc.subject.proposal | proteólisis |
dc.subject.proposal | caseínas. |
dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
dc.type.coarversion | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
dc.type.content | Text |
dc.type.redcol | http://purl.org/redcol/resource_type/ART |
oaire.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
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