Inhibición de la actividad enzimática de la polifenol oxidasa extraída del banano (cavendish valery) mediante sistemas bifásicos acuosos con isoespintanol y ácido ascórbico

Abstract

La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas mas estudiadas en la industria de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Una de las razones por las cuales es importante su estudio es por que comercialmente es indeseable, ya que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad que perjudica la comercialización de un producto. El banano que pertenece al género Musa, con sus innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia comercial que sufre cambios en su textura, color a través del proceso de maduración. Los cambios asociados a la maduración como bioquímicas, fisiológicos y de composición y el ablandamiento de los plátanos se han estudiado y reportado ampliamente durante las distintas fases de desarrollo en las cuales la polifenol oxidasa cumple un papel importante. La extracción utilizando sistemas bifásicos acuosos es una técnica ampliamente utilizada en biotecnología como método de recuperación o purificación de material biológico. La formación de dos fases inmiscibles se lleva acabo cuando se mezclan dos polímeros o un polímero y una sal en agua. La distribución en equilibrio de la proteína en el ATPS no solo depende de las propiedades de superficie sino también de las propiedades fisicoquímicas de las dos fases. Este trabajo describe la técnica de extracción de la Polifenol Oxidasa de la pulpa de banano mediante ATPS. El sistema bifásico esta compuesto de Polietilenglicol de peso molecular 8000 y fosfato (PEG 8000/fosfato). La concentración de los componentes del sistema es PEG 5% p/p, fosfatos 28.5% p/p, agua 56.5% p/p y extracto enzimático 10% p/p. El pH del sistema es de 7.0 a 25°C. Se obtuvo un Ka de 23, un factor de purificación de 12.99 y un 82.14% de rendimiento de la actividad de la enzima en la fase superior utilizando dopamina como sustrato. La enzima oxida rápidamente dopamina, obteniendo un valor Km. de 0,01534 M, una Vmax de 0,1035(M/min.) y una relación Vmax/Km. 6.74 min.-1. La temperatura optima de la enzima es de 30 ° C y su actividad fue inhibida por el acido ascórbico y Isoespintanol. Isoespintanol (2-Isopropil-3,6-dimetoxi-5-metilfenol) es un compuesto aislado de la planta Oxandra cf xylopioides que ha sido estudiado utilizando diferentes modelos experimentales diseñados para evaluar propiedades antioxidantes. Los resultados indican que el isoespintanol es mejor agente reductor que el butil hidroxi tolueno (BHT) en el ensayo FRAP. El isoespintanol y el acido ascorbico actúan como inhibidores de pardeamiento enzimático arrojando una constante de inhibición de 0,03906 para el isoespintanol.