Conservación de fresa (fragaria x ananassa duch cv. camarosa) mediante la aplicación de revestimientos comestibles de gel mucilaginoso de penca de sábila (aloe barbadensis miller)

Abstract

Los métodos de conservación que permiten mantener los atributos de calidad con características sensoriales de frescura resultan ser vitales para un mercado de consumidores que demanda día a día alimentos mínimamente procesados. La tecnología emergente de aplicación de recubrimientos comestibles (RC) sobre frutas, como sistema de conservación, ha venido ganando mucho desarrollo y posicionamiento debido a su relativo bajo costo frente a otras de mayor aplicación tecnológica como las atmósferas modificadas, controladas y los empaques activos entre otros. El objetivo de la presente tesis ha sido desarrollar dos RC a partir del gel mucilaginoso de penca sábila (Aloe barbadensis Miller) y evaluarlo en fresas (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa) como alternativa que permita prolongar su vida útil almacenadas en refrigeración a 5ºC± 0,5. Los RC formulados fueron, uno con gel mucilaginoso en solución acuosa y otro con adición de cera carnauba en emulsión. El proceso de aplicación se realizó por inmersión de los frutos en los respectivos RC durante 30 segundos y un secado durante 30 minutos por convección a través de aire forzado a temperatura ambiente. Las 9 fresas fueron almacenadas en cajas de poliestireno biorientado (BOPs) termo formadas, perforadas y conservadas con refrigeración. En condiciones de almacenamiento de 5 ± 0,5C y humedad relativa de 75%, los RC a lograron aumentar su vida útil hasta en 10 días retrasando los cambios de color, de firmeza, la pérdida de humedad y el sabor en comparación con los frutos sin recubrimiento. La adición de cera carnauba al gel mucilaginoso de penca sábila mostró un efecto favorable frente a las pérdidas de humedad, la reducción del índice de respiración y un significativo mantenimiento de la firmeza del fruto a los diez días de almacenamiento refrigerado. La evaluación sensorial indicó aceptación de las fresas tratadas con los recubrimientos a base de mucílago de penca sábila durante diez días de almacenamiento refrigerado. La utilización de gel mucilaginoso de penca sábila por aplicación como RC en fresa, demuestra que es un sistema bastante efectivo en la conservación de frutos de alta perecibilidad, permitiendo la posibilidad de enmarcar este proyecto de investigación como un aporte al conocimiento científico del sector frutícola y aplicado al posible desarrollo de una unidad productiva generadora de empleo./ Abstract. Conservation methods that allow to maintain the quality attributes with sensory characteristics of freshness are vital for a consumer market that demands daily minimally processed foods. The emerging technology of application of edible coatings (RC) on fruits, such as conservation system, has been gaining a lot of development and positioning due to its relatively low cost compared to other higher technological application as modified atmospheres, controlled and packaging assets to others. The objective of this thesis was to develop two RC mucilaginous gel of sabila (Aloe barbadensis Miller) and evaluated in strawberry (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa) as an alternative for extend shelf life stored under refrigeration at 5 ° C ± 0,5. The RC were made, one with a mucilaginous gel in aqueous solution and another containing carnauba wax emulsion. The application process was performed by immersing the fruits in the respective RC for 30 seconds and drying for 30 minutes by convection through the forced air at room temperature. The strawberries were stored in polystyrene boxes bioriented (BOPs) thermo-formed, punched and kept refrigerated. 11 At storage conditions of 5 ± 0,5C relative humidity of 75%, the RC managed to increase their shelf life up to 10 days delaying changes in color, firmness, loss of moisture and flavor in comparison with uncoated fruits. The addition of carnauba wax to the mucilaginous gel of aloe vera stalk showed a beneficial effect against moisture loss, reducing breathing rate and a significant maintenance of fruit firmness of the ten days of refrigerated storage. Sensory evaluation indicated acceptance of strawberries treated with coatings based on aloe mucilage stalk for ten days of refrigerated storage. The use of mucilaginous gel of aloe stalk as RC strawberry application shows that it is a quite effective in maintaining high perishability of fruit, allowing the possibility of framing this research project as a contribution to scientific knowledge and fruit sector applied to the possible development of a production unit creating jobs.